鳗鱼为鳗鲡科动物鳗鱼的肉或全体。
鳗鱼属鱼类，似蛇，鳞片很小，埋于皮下，
一般产于咸淡水交界海域。
鳗鱼在全世界有18种，
其中台湾有日本鳗、鲈鳗、
西里伯斯鳗和短鳍鳗四科，
但是只有日本鳗最多，
其它三种都甚少见。”
鳗鱼的种类
可食用的鳗鱼种类不多，但每一种都有着自己的特色，下面就简单为大家介绍几种常见的。
星鳗
主流食用品种中仍然安全的主要是海鳗。
作为海鳗中最重要的品种之一，
星鳗属于康吉鳗科，
所以在中国也有人称之为康吉鳗。
虽然没有河鳗那么丰腴，
但星鳗的肉质更加细腻，
吃法非常多，
可以用来做寿司、天妇罗，
有时也会用来做鳗鱼盖饭。
在中国的浙东一代，
星鳗被制作成了海味十足的“鳗鲞（xiǎng）”。
日本鳗
日本鳗是这次引发“鳗鱼濒危”话题讨论的主角，又称为白鳗，在日语中叫做うなぎ（UNAGI）。虽然出生在海里，但它洄游后生活在淡水中，很长一段时间被认为是淡水鱼，所以也会被称作淡水鳗、河鳗。日本鳗脂肪肥厚肉质鲜美，作为蒲烧鳗鱼和鳗鱼盖饭的主角。至今在日料中的鳗类食材中有着举足轻重的地位。
海鳗
虽然海鳗是海水中鳗鱼的总称，但在中国一般提到海鳗指的是狼牙鳗，在日语中写作鳢。海鳗浑身布满细小的刺，在日料中非常考验刀工，需要用很重的断骨刀将细密的刺切断，而鱼皮却依然相连，有着一寸を二十四に切る的说法（3cm的鱼肉切24刀）。和前面两种鳗鱼相比，海鳗皮脂薄，更适合做汤。
欧洲鳗、美洲鳗
作为欧美的本地品种，欧洲鳗和美洲鳗都是濒危物种，尤其是欧洲鳗年就已经禁止出口。