十来年前，带着景仰第一次吃蒲烧鳗鱼的时间，不禁得大吃一惊：这扑鼻的芬芳，这细腻软和、进口即化的鱼肉，这丰满滑溜、脂肪充实的鱼皮……这货不便是咱们梓乡和团鱼、长鱼（土话；实为*鳝）并称宴席三大菜的毛鱼（土话；实为河鳗）么！
网图：蒲烧鳗鱼
吃货的直观并没有失足，河鳗也好，海鳗也好，原来都是统一品种——鳗鲡（也叫鳗鱼，脊椎动物门，鱼纲，鳗鲡目，鳗鲡科动物）。有着洄游特点的鳗鱼在腹地的江河中成长，成年后游到海洋中产卵，而孵化后的鳗鱼苗,又游回江河内成长老练。洄游的路程这样悠久，未免会有部份鳗鱼迷了路（主动代入赵训练憨实的嗓音），没游回大海的就成了河鳗，游回了大海的便是海鳗（发觉说了即是没说）。
网图：河鳗
河鳗“脂膏至多”，“味浓美,含滋润料甚富”，或烧或烤或煨或炸，都疏散出清香的脂肪芬芳，天然逃不过老饕们的法眼，早在汉朝便是可贵的鲜味。西汉韩婴在《韩诗别传》就把“鲡鱼”称为“正人食”。宋代吴自牧在《梦梁录卷十六·分茶客店》中记录那时杭州的美食，提到过两次河鳗，别离是鳗条弯鲞和炙鳗。”明代屠本畯在《闽中海错疏》中称誉鳗肉“丰美非常”。待到清代，河鳗曾经成为宴席上的珍品。分外是朔方不产鳗鱼，鳗鱼被运到朔方后，身价倍增，清代杨米人以至发出了“一段鳗鱼一段金”的歌颂。
网图：风干鳗鱼鲞
河鳗虽“美于肉也”，但倒是“其腥更加”的“无鳞”鱼，“须加意烹调”（袁枚语，但原来鳗鱼有鳞，可是过于藐小）。大厨们的灵巧是无量的，从最先食用河鳗起，就首创了很多的烹调办法。有宋代的鳗鱼腊肠，蒲虔贯在《保生要录》中提到：“鳗鲡鱼。性温，主五痔，杀诸虫，补阳气……碎切去骨，以五味调，内羊肠中，系两端炙之，候冷，而后切食。”鳗鱼腊肠不但好吃，还治病。明代以为鳗鲡“宜日暴”、“宜糟”、可能“宜油煎”。宋诩的《竹屿山房杂部》就提到那时的一起名菜“酱沃鳗鲡”，做法为：“用必活者，先以灰浥去腥漦，治去肠，界寸脔犹属之。取胡椒、缩砂仁、酱、赤砂餹沃暂时。用冬瓜或茄子、藕、芋魁大切片，布锅中，置鳗鲡于上，纸封锅盖，烧熟。宜蒜、醋。”到了清代，河鳗的烹调方法更是多种百般。袁枚在《随园食单》中就提到了三种河鳗的烹调方法——汤鳗、红煨鳗和炸鳗。鳗鱼在被蒸、煨、炙、炸中，变幻出不同的风韵。
南京某家饭铺的红烧鳗鱼应当相像于袁枚在《随园食单》中提到的红煨鳗。但私人以为鱼肉不酥烂。红煨鳗做法为：“鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，进口不化。扬州朱分司家制之最精。大概红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。”
做为一个从小就爱吃河鳗的人来讲，最爱的依然家常烧法——红烧鳗鱼。河鳗丰美时，用克己辣椒酱和酱油将鳗鱼段煨到骨酥肉烂，汤收待干，鱼肉不散，但曾经无奈用筷子夹起。用勺子将鳗鱼段悄悄盛起，略微一抿微辣咸鲜的鱼肉带着油脂的芬芳便化在嘴中了。
家中婆婆烧的红烧鳗鱼，鱼肉颤巍巍的待在勺子上。
家中夏日才会制做的辣椒酱，颠末发酵后变得又鲜又辣，带有柔和的酸味，恰是河鳗的好朋友。