腊月里食腊是中国人的传统，因为腊味的天性是抗寒抗湿的，特别适合在阴冷的冬日里吃。
是以，各地的中国人都是一到过年就必吃腌腊食品，做法多种多样，但殊途同归，追求的都是一个热气腾腾。
猪肉做成的腊肠
就是其中的灵*之笔
猪事吉祥
对有故乡的人来说，乡村的年味才真正浓，比鱼肉的酱色油香还浓，比鞭炮的硝磺香气还浓。于叶春泽而言，这话再对不过了。千年古镇鄞江一路往西北方向走，不多时就来到了他的老家——龙观乡后隆村。他是大山的孩子，每日在山里跑来跑去，度过了丰沛而富足的童年时光。
?每年过年，叶春泽都要回乡下，同母亲一起灌上一批腊肠，满满当当地晾在院子里。
龙观乡的新年，腊月二十三到二十九，天天都有事情做。掸尘、割猪肉、打年糕，大人们都笼罩在一层忙碌的喜悦中，小孩们更是欢欣鼓舞，换着花样吃家里备足的年货零食，冻米糖、年糕干、瓜子、桂圆，每日憨吃闷睡，鼓腹而游，只等着大年三十摊开手掌收红包。在这种喜庆的时节里，大人也变得格外宽容，不会过分责备。
叶春泽小时候最爱看的，就是村人杀猪这样的大事。进入阳历2月以后，村里养猪的人家都陆续开始杀猪了。
凌晨3点，杀猪的人家就早早起来烧水，帮忙的人齐聚在空地前，直径1米的木桶已经备好——自家养的猪，通常都能达到二三百斤，一般木桶还真招呼不了。老底子的规矩，杀猪是不能在猪圈进行的。老人说，猪圈染上血腥味，来年再养猪可就养不大了。
杀猪需要5个40岁左右的男人来协助完成，既有经验，又有体力。叶春泽的爸爸卖过十余年的猪肉，是一把好手，每每被叫去帮忙，而叶春泽则与小伙伴混在人群里看热闹。放倒的猪，一人抓头，两人擒腿，一人拉尾，另一人则时刻准备在猪挣扎时帮忙拿按。
一刀下去，猪血鲜红汩汩，反倒有一层红红火火的喜庆底色。肚腹掀开一线，露出内部的大红里子。男孩子们兴奋地叫嚷起来，大人似乎也从未觉得让孩子看这场面有何不妥，仿佛这一切都是再应当也没有，再合法、再合适也没有的。
?村里的养猪大户，到了年关也常常将杀好的猪肉运往小镇集市上售卖，都是当天新鲜的猪肉。
杀好的猪照例是要被围观的乡亲们买去许多的，剩下的再送进村里的菜场。猪大肠、猪心、猪肺，拿回家清煮、白切，蘸点酱油，简直不能更美味。最宝贵的，就是从猪心里挤出的小半碗“心头血”，青壮年们趁热喝下，有一种莫名的粗豪。
猪肉买回去，各家各显神通，或大块蒸煮，或切丝爆炒，或熬油炼渣，或风干晒肠，或包了包子饺子，猪之美味，原本就有最丰富的可能性。
腊月腊肠香
老人们知道每道当地食物的属性，知道下手的轻重，也知道传递了几代人的口感秘诀是什么，胜过任何名厨。叶春泽的母亲做腊肠的本领在他们小山村里就颇有名气，每年都有亲戚朋友托她来做。
制作腊味必须是在冬天，每年立冬以后，西北风一刮，母亲便称来猪肉和小肠，开始灌制了。那时候他才上初中，就开始给母亲打下手了。
?临近年关，龙观乡的村民们都开始准备各种年货，除了腊肠，还有番薯粉丝等干货。
晚上，母亲将置于冷盐水中泡了3天的小肠端出来，全家人一起动手，用边缘磨得圆润的竹片轻轻刮着小肠，将肠衣中的白色板油刮干净，直至肠衣呈透明状，然后再泡清水。肉要后腿肉，去皮去脂，喜肥的则用前腿肉。叶家一般用3个后腿配1个前腿，母亲说，这样吃起来，肥瘦程度是最好的。
猪肉从前都是由父亲剁好的，如今家里买了绞肉机，猪肉整块放进，出来就是一堆细腻均匀的成品，和上盐、糖、白酒、桂皮水，就可以灌入肠衣了。调味这一步从前是必得由母亲亲自出马的，不同的人下的调料，最后出来的味道都是不一样的。。
?如今，叶春泽还是沿袭了母亲传统的方法制作腊肠。
晒腊肠要选通风、日头大的露天场地，倘若接连遇上好天气，半个月便可晒成收起，再晒，就要枯柴干硬了；倘若遇上阴雨天气，又说不定要晒个一个月。现在市面上也有烘干机，但母亲是绝不肯使用的，她说在自然光下充分日晒的腊肠有股特别的香味。她坚信自然的力量比这些发明更神奇，更能赋予食物好味。
?晒腊肠要选通风、日头大的露天场地。母亲坚信自然的力量比现在的发明更能赋予食物好味。
当这些历经了天寒地冻的腊肠被烹饪之后，却又变成了餐桌上释放最多热量的一道暖菜。腊肠的吃法可多了，蒸着吃、炒着吃、泡饭吃、放年糕汤吃，花样迭出。
叶春泽最喜欢的是清蒸，蒸得透透的软软的，然后切片，什么都不蘸，单配一碗新蒸的白米饭，余味无穷。而母亲最擅长就地取材，随便从厨房里拿出一样蔬菜，便能与它同炒，西芹、青椒、*瓜、豆角，无所不用，腊肠在她的演绎下俨然成了“千面娇娃”，不管怎么变，却都是好吃的。
如今他也掌握了这门技艺，他独立做出的腊肠颇有“乃母之风”，大家都夸好味。他爬到椅子上给腊肠用牙签戳孔吸收阳光的时候，外甥女贝贝又跑过来，在他身边绕来绕去地问：“舅舅，这个腊肠到底什么时候可以吃啊？”垂涎的小模样一如他当年。
其他风味年货●鱼鲞
剖开晾干的鱼，称为“鲞”。冬至前后，晴好有风的的大风天里，将新鲜海鳗从北脊剖开挖去内脏，用干净湿毛巾将鳗擦干净，再以细细的竹条将鳗撑开挂在通风阴凉处晾干收起。除了鳗鲞，还可以晒*鱼鲞、带鱼鲞甚至是乌狼（河豚鱼）鲞，宁波浩瀚的湖海资源给鱼鲞界带来了无限的可能。
●酱鱼干
湖边的渔民更喜欢用淡水鱼晒鱼干，东钱湖人就有这样的传统。把鲜鱼切成鱼片，用酱油、糖、味精、酒、生姜、桂皮等近10种调料浸一个晚上，晒干，俗称“酱鱼干”，以青鱼最为常见。此外朋鱼、鲤鱼也常被用来晒，美味与青鱼各有千秋，颇得人们欢心。
●龙头烤
龙头烤是虾潺的干制品，又叫龙头鱼，干制后被俗称为“龙头烤”。龙头烤作为一道节俭的家常菜，因为咸，曾经是多少宁波人餐桌上的“压饭榔头”。若嫌龙头烤稍咸，不妨在水中浸泡一会，以去掉些盐份，沥干水分后再放入锅中煎，那香味，那酥脆，保证让你的食欲大增。
●酱肉
挑选上好的猪后腿精肉，斩成适当大小的条块，备好五香的老抽酱油，放入香柰、桂皮、八角、小茴香、姜片、葱段，用灶火烧得滚烫，待晾凉之后，把猪肉块浸入其中，压上石头浸至三四天，即可用竹筷捞出用粗麻线将酱好的生肉块悬挂在竹竿上风晾成肉干。当然，也有的人家喜欢放在前阳台太阳下晒，使肉透油，吃法不拘一格。
●腊肉
制作腊肉的过程和熏肉有点类似，只是多了一步风干。猪肉洗净，抹上盐和调料后放上七八天；再把腌过的猪肉洗干净，放到太阳下晒干；最后把这些已备好的肉挂在小火上，慢慢地用烟熏，等到猪肉看上去有点*了就做成了。做好的腊肉蒸一下，香喷喷、油汪汪的，咬下去，肉和皮早已融为一体，又香又好吃。
●腊鸭
宁波腊鸭是有名的传统小食，广受人们喜爱。做腊鸭要选取每只1.5千克以上的活鸭，宰割、除去内脏后，斩去足爪和翅膀尖，在颈部开口取出嗉子、喉管。将辅料用清水兑匀，倾入腌缸，以浸没鸭坯为度，浸渍3天左右，此为湿腌法。也可采用辅料炒热，遍擦鸭体内外，再入缸腌制2-3天。出缸后用清水洗净，压平挂晾风干。睛朗天气，一般晒4天，便可上竿，在室内晾4-5天便可。挂竿时不要靠紧在一起，若遇阴雨天也可烘干。当然，烘烤的腊鸭，其香味远逊于晒出来的腊鸭。
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文：*小瑜
图：毛佳立、部分图片来自网络，版权归原作者所有
编辑：宇宙人in《阿拉旅游》杂志
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