19年我就写过一篇关于黑木的文章——魔都最贵日料，到底值不值得？橡胶一样的河豚皮、发了霉的柚子皮和用火枪炙的澳龙等等槽点让我对这家“魔都最贵日料”印象很差。
这一年，我最爱去的料理店暂时不再做料理了，“空窗期”实在是找不到满意的替代，听说黑木的食材有提升就动了心思，冒着“踩雷”的风险又去了一次。
这次重返，说实话感觉比之前好得多，没有那么多雷了。优点缺点都很明显。最大缺点当然是贵。我说的贵不是绝对值，而是指相对多的餐费来说，黑木的食材在上海不算顶级。而最大优点是在黑木能体验到整套传统日本料理的形式，而这样的形式不要说上海，即使在东京，坚持还在做的日料店也越来越少。
开场醋物红毛蟹配土佐醋，是日料店里常见的一道。不过黑木的调味更精细复杂。减少了土佐醋啫喱的量，另外搭配了姜丝和金瓜丝，这样不会有过重的酸味盖掉蟹的鲜甜，同时增加了清脆的口感层次。
我之前对黑木印象不好，其中有一个原因是他们太“土豪”，这道牛肉海胆鱼子酱就是俗气的典型。可是入口竟然发现味道并不糟糕。用的是和牛西冷，品质上乘，口感非常嫩滑。里面除了海胆，还额外加了洋葱丝和紫苏叶，使口感立体了许多，也降低了腻感。同时鱼子酱也处理过降低了盐分，并不抢戏。这种菜明显就是迎合特定客群设计的，但还好不是无脑堆砌，算是用了心思。
我原本觉得黑木板前的大鱼缸格格不入，这回吃饭全程观摩了龙虾和海鳗的相爱相杀，分分合合，竟觉得这鱼缸真香了。关键是，鱼缸里游的活物全是可以现捞现杀现吃的……我只不过问了一句主厨，“那小鱼是啥？”，他回答说是香鱼，二话不说就直接上手捞出来给炸了。
只因多看了你一眼……
鲜活的香鱼前一阵刚在天吉吃到过——下次的天吉包场，你们还想来吗？黑木的这份没有天吉那么出色，但也很好吃。内脏香气特别明显，清苦但是不涩。甘苦交杂，风味浓郁但又干净。
在黑木吃到了入夏的第一口海鳗。这儿的海鳗也是养在缸里活杀的，口感滑嫩细洁又紧致。
黑木也开始展示鲣节和昆布了
出汁做得很棒，纯澈干净，鲜味清雅。这份椀物水准很高。
海鳗体内存在大量细骨，因此料理中会用“骨切”来处理。即每隔一毫米切一刀，但不切断鱼皮，将鱼刺细细切碎的方法。我特爱听骨切时那“呲啦呲啦”的声响。主厨处理完后还将海鳗身体中央的那条大骨给炸得酥脆，给我们做小零食吃。
刺身拼盘仙气飘飘上场。用干冰未免老土，不过插花是真的雅致好看。看中边上那棵大红花，问能不能带走，被无情拒绝……
黑木的食材不算顶级。刺身拼盘中的野生金枪来自高知县。虽说是山幸这种高级中盘商，但是赤身和大脂吃起来口感和风味都很普通，和上海比较好的那几家寿司店比起来还是差了一截。
此外还有来自加拿大的鲜牡丹虾，个头挺大，口感弹嫩爽脆，我还挺喜欢的。石鲷裹海胆、油墨鱼都还不错。
又见一大坨鱼子酱。这回是盖在鲍鱼上面。澳鲍下面的米饭才是最好吃的，拌入了鲍鱼肝酱，浓郁鲜香。
黑木用的是大极上的海胆，在高价店很常见，但不算尖货。这里做成手卷，还挺清甜浓郁的。用的海苔品质也不错，有明显的香气。
我一直很奇怪，为什么这道“鹅肝胡麻豆腐”能成为黑木的常驻招牌，而且几年来除了堆点鱼子酱或海胆，基本没啥变化。煎鹅肝非常油腻，给人台式日料的感觉。底下胡麻豆腐也是煎过的，烂糟糟和鹅肝糊成一团，惨不忍睹，是整场最难吃的一道。
接下来是传统的八寸。上桌时会调暗灯光，伴着萝卜灯上场。八寸注重季节和节日的表达。这次用茅草框来装饰，寓意日本人年中要去神社祈福的风俗，祈祷下半年顺顺利利。
八寸里有炸小河蟹、海鳗寿司、乌鱼子、无花果天妇罗、青梅与葛粉做的红豆饼，味道都还可以。其实里面没什么印象特别深的美味，像这种八寸重点还是在季节感和仪式感。
八寸因为准备起来费时费力，又需要对日本节气风俗有深入的了解，可是在味道上远远没有金枪鱼海胆给食客们的冲击力强，所以现在很少有店家坚持在做了。据我所知，八寸做得比较正规的也就黑木和堀田两家（见叶落而知秋，至堀田而晓时节），也算是特色了。
煮物用到了酱烤野生河鳗，也是在鱼缸里养着活杀的。做成了冬瓜盅的形式，说是九州那边的乡土料理改良的。
烤鳗鱼外壳烤得焦酥，鱼肉结实细嫩。芡汁里有少许散翅，还有胡萝卜牛蒡丝等。底下的冬瓜肉吸足了高汤芡汁的鲜味，滋味够鲜够浓。
强肴前是一道清口小菜。茄子和番茄，用柴鱼出汁调味，还撒了些鲣节花。其中的番茄是日本的水果番茄，很甜很好吃。
强肴是炸牛排配黑松露。用的是和牛菲力，外壳又薄又酥脆。牛肉非常多汁，口感很棒，柔嫩又有弹性，肉香也足。配的黑松露是云南的。大多数餐厅生刨的云南黑松露都有口感偏柴的问题，没想到这次吃到的还挺柔软的，香气也浓。牛排蘸上*芥末和黑松露的香气尤其的搭。
最后给了两锅釜饭。一种加了静冈骏河湾的樱花虾，另一种加了玉米芦笋和干贝，饭本身也是用干贝高汤煮的。最后剩下的，餐厅还主动用便当盒给我打包带走。
这里有个小插曲，离店时服务生把便当盒给了我，却忘了我寄存在门口的包。而我自己也稀里糊涂拿了便当就忘了包，到家才想起来，第二天还专门回去取。这种事大概也只有我这种干饭人做得出了。
配饭的渍物给我留下了不错的印象。丁香鱼、佃煮昆布等等都是店里自己做的，味道都挺好。
和果子是在板前现做的蕨饼。裹上*豆粉，入口还是温的，软嫩滑糯。（照片忘记拍了，抖音视频里有）
抹茶环节也没落下。黑木的确是把料理的全套流程都做足了。
黑木的弱势是食材。餐费人均多，大众认知中的贵食材一样也没落下，但实际上并没有等级高的尖货。如今的日料店拼食材到内卷的程度，识货的食客们也越来越多。以这个价位来说，黑木的食材真的不太值。
但黑木的人力成本投入不少。他们服务生的比例配置特别高，而且专业度在线，甚至还有日本请来的女将，后厨人员也很充足。比起追求让人印象深刻的美味，黑木将重点放在了仪式感和客人的体验感。
我对他们必须凑齐鲍鱼海胆和牛金枪鹅肝黑松露鱼子酱的做法并不欣赏，而且和牛和鱼子酱重复出现也是不应该的。不过黑木毕竟坚持了传统日本料理完整的形式，而且主厨日本正经名店出身，料理水平还是很在线的。
对客人的需求，黑木也尽力满足。像前文提到的香鱼，我只不过问了一句，就立马给我炸了，而且并不额外收费。隔壁的客人想吃烤金吉鱼，主厨说店里没有备货，但还是做了份烤喉黑给他。当晚无论生客还是熟客，无论是否点酒，主厨对每一位客人都一样的热情，并且主动交流。光是这一点，在上海的高价日料店里就已经非常难得。
简单总结，黑木的优点是仪式感体验感还有周到的服务。缺点是食材不值这个价，而且有些部分审美略显媚俗。时隔两年多重访，黑木给我的印象比上次好了很多，可能以后偶尔还会想去。但如果让我每个月都去，考虑到这个价格给出的食材，还是会心疼钱包。你们呢？是偏重仪式感体验感或是服务，还是偏重硬核食材或是性价比呢？
世上没有完美的餐厅，只有食客的偏好和选择。回看两年前的那篇关于黑木的文章，我感觉自己的确加入了太多自己的喜恶。这两年也慢慢体会到，我的食记应该多一些客观的陈述，少一些主观的偏好，才能给出餐厅更真实的侧写。这一篇黑木，也算是一种自我修正吧。
Kurogi黑木