点击图片马上拥有
本文来源：《湘菜》杂志
文：邓志明
编辑：微报老王
尊重原创，拒绝一切未经授权的转载
鱼肚是新鲜优质鱼鳔的干制品，多数是从大*鱼、鲟鳇、海鳗、大青鱼剖摘下来，脱水干制而成，系我国传统的高档海味品，因富含胶质故又叫鱼胶。上口柔糯，润滑非其他食材所能及，滋味腴美，常被列入丰盛筵席，湘菜名菜中有鸡茸鱼肚，奶汤鱼肚，在民间还当作补品在冬至前后与桂圆、红枣、桃仁加绍兴加饭酒一起隔水炖食，相传有健腰膝，补肾虚的功效。
常用的涨发鱼肚的方法有两种：一种是用水发，另一种是用油发。
水发是利用水的浸润作用，使鱼肚重新吸收水分，最大限度恢复松软滑嫩状态。水发鱼肚要经过用水泡开水煮，封闭焖和清水漂四道工序。致使鱼肚内分子加速运动，加快吸收水分。首先要用温水将鱼肚浸泡8-10小时，然后放入开水锅中，微火煮1小时，再离火盖上盖焖。水晾凉后，再将锅放在火上烧开，开锅后，再将锅端离火口，换水经过三次左右反复焖泡，以用手指掐得透算是发好了，然后放温水洗净，用水漂至鱼肚发亮，有弹性，即可正式烹调。如果是当滋补品，鱼肚都是采用水发鱼肚。
油发是利用油的传热作用，使鱼肚中所含的少量水分蒸发，造成分子颗粒膨胀，并使鱼肚本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀酥脆的半成品。油发原料应当很干燥。含水分多就发不好。如果鱼肚较潮湿，应当肚放在烤炉旁干燥的地方烘干后再进行涨发。先将鱼肚用毛巾擦去灰尘，放入温油中浸泡，待鱼肚发软后，趁热用刀剁成小块（如不趁热剁，一冷鱼肚又会变硬，会剁不动）。锅里放入花生油，烧热将剁好的鱼肚块下入，待鱼肚膨胀后，减小火力，并保持一定油温，不断翻动，用漏勺按压。在翻动或按压时，注意不要碰破鱼肚。在涨发中，火不要过急，那样会造成外焦而内不透的现象。特别是当鱼肚涨发鼓起时，不要误认为已经成功了，其实里面并没有透。虽然表面起的很好，但是里面分子没有得到表面受热同样的温度，还没有发透。要将火力掌握为微火浸发，一般质地坚硬韧性大，较厚的鱼肚最少需要35-40分钟，一些较薄的小广肚需要20分钟以上的时间才能发透。
怎样识别鱼肚发透？用一只筷子如能顺利扎透为好，扎不透就没发好。油发一斤鱼肚可发1.4斤，再经水浸泡后能达到两斤多，要制作出精美的鱼肚菜肴，涨发是一道很关键的环节。将炸好的鱼肚用温热水泡10分钟，切成块用冷水、面粉、*醋、烧酒、抓洗鱼肚，去掉内含的浮油，使其色白，再用清水漂洗三次，挤干待用。这是做鱼肚菜的初加工全过程。
作者简介：
邓志明，湖南志明厨师学校原校长，中国烹饪名师，高级烹调技师
—TheEnd—
大家都在读↓
精选阅读
餐饮人的“潮”：讲个性丨师父传他辣椒炒肉秘诀
老字号徐长兴开新店丨仅隔米，两家同名湘菜馆
属于他的餐饮“理想国”丨湘潭手艺人的羊肉和羊杂
转载丨投稿丨报道丨推广
联系湘菜人微小妹：xiangcairen
点开阅读原文看看电子版的《湘菜》长啥样！
湘菜杂志你怎么才来？