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看点
01
“中国菜”首次向世界发布河南10大名菜10大名宴上榜在全国省籍地域经典名菜名宴大型交流会的现场，来自全国34个省籍地域（含港澳台）的道经典名菜和席主题名宴在郑州竞相争彩。其中河南的*河大鲤鱼、牡丹燕菜汴京烤鸭、等10道豫菜名菜和洛阳水席、*河迎宾宴、汴京御宴等10个主题名宴荣登榜单。
9月10日,首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会在河南郑州*河迎宾馆举行。活动仪式上，中国烹饪协会历史首次发布了《中国菜-全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》，包含来自全国两岸三地34个地域菜系、道地域经典名菜以及包括开国第一宴、满汉全席、孔府宴、G20国宴、红楼宴、洛阳水席等在内的席全国各地的主题名宴榜单。这道经典名菜和席主题名宴，不仅是中华美食作品库，也是一套完整的中国美食理论表达，是世界认识中国菜的有效途径，更是美食爱好者的“导航仪”，体现了中国餐饮行业的软实力，将有助于引领全国餐饮行业在新时代健康有序发展。
□河南日报记者赵振杰
河南省商务厅厅长张延明在9月9日的欢迎晚宴上，借用了《诗经·小雅·鹿鸣》的一句话，表达了全省人民对举办此次活动的热情和对来自全国各地嘉宾的欢迎之情：“我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。”当然，除了主人的殷殷之情，大会选在河南举办，有着重要的历史和现实原因。
河南是中国烹饪文明的主要发祥地
河南自古就有“天地之中、九州之原”的美誉，交通发达，承东启西、连南贯北，区位优势明显。在中华五千年的灿烂文明中，河南有三千年是全国的*治、经济、文化中心，中国八大古都有四个在河南。凭借多代王朝都城的优势，兼收历代宫廷、地方、民族餐饮文化之精华，积淀形成了独特的河南餐饮文化。
中国历史上第一位帝师——商王朝开国宰相伊尹，被誉为厨师鼻祖。以夏启的钧台之享、伊尹理论、司母戊大方鼎等为代表的发达的商代烹饪文明确立了中国烹饪、中国菜的发展方向。可以说，河南就是中国烹饪文明的主要发祥地。在郑州举办这次活动，体现了对中国菜历史、文化的传承与对接，是中华菜系的回归、整合，也是新生，亦是中国*治经济、文化中心南迁北移千年后四方风味再次聚首发祥地。
河南是全国重要的餐饮大省
近年来，河南大力支持餐饮业发展，“豫菜”也迎来了蓬勃发展的历史机遇。全省现有22万家餐饮企业，从业人员万以上。培育餐饮业国家驰名商标3个，中华餐饮名店84家，中华老字号16家，河南老字号家，豫菜品牌示范店家。年餐饮业销售额.41亿元，同比增长12.5%，比年的.1亿元增长了近16倍，总量居全国第四位、中西部第一位。
年上半年，河南省餐饮业销售额.78亿元，同比增长12.2%，高出全国2.3个百分点，为满足人民美好生活需要、扩大消费、拉动经济增长作出了积极贡献。
从“大粮仓”“大厨房”到“大餐桌”
河南被称为“大粮仓”。多年来，河南粮食产量从亿斤、亿斤、亿斤、亿斤，一路跨越到了亿斤。河南用全国1/16的土地，生产了全国1/10的粮食、1/4的口粮，是名副其实的中国“大粮仓”。
河南被称为“大厨房”。全国市场上，方便面有1/3来自河南，水饺有7/10来自河南，火腿肠有1/2来自河南，1/4的馒头河南产，河南成为全国第一粮食转化加工大省、第一肉制品大省、第一肉牛大省。放眼全国，几乎每地都有河南农产品的半成品、成品供大家享用。
河南被称为“大餐桌”。双汇、思念、三全的产品畅销全国，确保国人即时享受“舌尖美味”。
河南造“商务餐桌”也突飞猛进。在河南省商务厅等部门的大力推动下，河南一些食品企业，通过“中央厨房+自动售货机”，创造了O2O快餐模式，在郑州、上海、天津等地的商务楼、写字楼进行售卖，深受消费者欢迎。不仅如此，河南还建设了“太空餐桌”，一些食品企业连续多年为宇航员提供太空食品，有38种食品成为航天员的美味佳肴。
面对未来，河南还积极创新餐桌模式，依托大数据和云计算，依据个人身体指标和饮食特点，量身定制个性套餐，打造绿色环保的质量体系，使营养结构更科学、更健康。
河南是中华餐饮“走出去”的最佳支点
9月11日，裕丰源烩面接待了多个来自全国各地的餐饮代表团，同时，也收到了一份令人激动的邀请——参加中秋国庆港澳河南籍同乡联谊会。
“意外之喜，我们接待了来自香港的餐饮代表团，香港同行们对河南烩面赞不绝口，同时也得到了这份邀请。”裕丰源董事长王伟告诉记者。
据王伟介绍，他们将于近日赴港，同香港餐饮业同行交流经验，推广豫菜，展示河南名吃烩面，并现场为名嘉宾做烩面，让与会嘉宾亲身感受豫菜魅力。“功夫是举世闻名的中国‘文化名片’，我觉得‘中国菜’同样可以承担这一使命，而且更具体、让人感受更深切。”对于此次赴港推广豫菜，王伟还有更深的认知。
新时代的河南，积极对外开放，形成了海、陆、空、网“四位一体”的物流通道体系，成为“一带一路”的重要中转站。河南已经同全球多个国家和地区建立了贸易联系，家世界强企业在河南落户。
随着郑卢“空中丝绸之路”建设的推进和对接海上丝绸之路，河南“空中丝路、陆上丝路、网上丝路、海上丝路”四路并举的新格局已经形成，河南从内陆大省变为开放前沿，同世界越来越紧密地联接，实现了更高层次的互利、共赢和发展。
河南的省会郑州作为内陆城市，不沿边、不靠海，近年来大力实施开放带动战略，建成了航空、铁路两个国家一类口岸和肉类、汽车、水果等8个功能性口岸，居全国内陆城市首位；郑州新郑国际机场开通国内外航线条，航线覆盖除非洲之外的世界主要经济体，年货邮吞吐量超50万吨，跻身世界50强；高速铁路建设快速推进，“米”字形高速铁路网加快形成，高速公路、国省干道密度位居全国前列。同时，河南省还大力推进郑州国家中心城市建设，加快推进中国（河南）自由贸易试验区郑州片区建设，加速国际贸易便利化，推动跨境电子商务大发展。
作为连通境内外、辐射东中西的物流通道枢纽，河南郑州跨境电子商务取得了飞速发展，实现了足不出户就可以“买全球，卖全球”。此次活动在河南举办，必将让全世界钟爱中华餐饮人士对河南有更多了解，成为深度宣传河南的一个窗口。
同时，河南作为中国烹饪文明的主要发祥地，主办方这样安排，体现了对中国菜历史、文化的传承与对接，是回归、是整合，也是新生，亦是中国*治经济、文化中心南迁北移千年后四方风味再次聚首发祥地，必将有力推动“一带一路”建设，扩大中华餐饮文化国际影响力，加快推动“中国菜”走出去步伐。③6
编辑：史海山
河南去年“吃”出超亿GDP，餐饮业收入20年增长近16倍记者从首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜名宴大型交流会上了解到，据初步统计，年，河南餐饮业销售收入.1亿元，年餐饮业销售额.41亿元，20年增长了近16倍。
改革开放40年来，中国餐饮业营业收入从54.8亿增长到近4万亿，攀升超倍。经营网点从不足12万个到.4万个，增加约39倍。从业人数从.4万到0万，提高就业近30倍。
近几年，河南从全国排名第七跃升至第四。目前，全省现有22万家餐饮企业，从业人员万人以上。培育餐饮业国家驰名商标3家，中华餐饮名店84家，中华老字号16家，河南老字号家，豫菜品牌示范店家。年餐饮业销售额.41亿元，同比增长12.5%，占全省社会消费品零售总额的七分之一，约占河南省GDP的6.1%,总量居全国第四位，中西部第一位。年上半年，全省社会消费品零售总额.05亿元，增长11.1%，高于全国平均水平1.7个百分点；餐饮收入.78亿元，增长12.2%，高于全国2.3百分点。总量仍稳居全国第四。
中国烹饪协会会长姜俊贤说，评选出来的道地域经典名菜，取材丰富、所含技法多变，代表了各地菜肴的风味特色，体现了不同地域内沉淀、积累和承续的饮食文化。
中国烹饪协会会长姜俊贤：
这道菜肴使用的食材（主料）包括了蔬菜、畜肉、禽肉（蛋）、河鲜、海产、谷物等原料，这一批“中国菜”运用了包括烤、涮、烧、焖、炒、炸、烹、爆等在内的二十余种常用烹饪技法，在浩如繁星的菜品中根据风味、流派、食材、技法、受众以及代表性等多维度的“艰难抉择”产生出最终结果。省商务厅厅长张延明表示，在河南郑州举办这次活动，体现了对中国菜历史、文化的传承与对接。
省商务厅厅长张延明
相信通过这次中国菜的发布，对中国整体的餐饮文化、餐饮文明都会得到一个大的提升，更有利我们将中国餐饮文化的传播和宣传融入到国家一带一路，进一步推动我们的餐饮产业转型提升和发扬光大。
那么，究竟全国都有哪些菜品上榜，入选本次经典名菜、名宴榜单？一起来看看！
河南
豫式*河大鲤鱼
（红烧、清蒸、糖醋软熘）
煎扒鲭鱼头尾
炸紫酥肉
扒广肚
牡丹燕菜
清汤鲍鱼
大葱烧海参
葱扒羊肉
汴京烤鸭
炸八块
全鲤席
汴京御筵
第一楼什锦包子筵
汴梁五簋八广肚席
海参席
洛阳水席
全鸭席
牡丹筵
*河迎宾宴
司马光家宴
北京
一品豆腐
东来顺涮羊肉
北京葱烧海参
北京烤肉
炸烹虾段
三不沾
红烧牛尾
砂锅白肉
北京烤鸭
*焖鱼肚
开国第一宴
满汉全席
中华宝鼎宴
北京全羊席
全聚德全鸭席
泰国公主宴
武吃烤肉宴
上海
八宝鸭
水晶虾仁
白斩鸡
红烧蹄膀
红烧鮰鱼
油爆虾
砂锅糟香鱼头
素蟹粉
清蒸鲥鱼
糖醋小排
蟹宴
广东
广东脆皮烧鹅
广州文昌鸡
白切鸡
传统菊花三蛇羹
迷你佛跳墙
客家手撕盐焗鸡
客家酿豆腐
家乡酿鲮鱼
麻皮乳猪
潮汕卤鹅
薄科宴
五朝宴
中山名宴宴
岩前禅素宴
南越王宴
顺德全鱼宴
客家迎亲宴
*埔宴
新兴全羊宴
九大簋宴
浙江
三丝敲鱼
千岛湖砂锅鱼头
西湖醋鱼
新二锦馅
鲳鱼年糕
烂糊鳝丝
雪菜笋丝大汤*鱼
干菜焖肉
手剥龙井虾仁
里叶莲子鸡
G20国宴
人杰地灵宴
千岛养生鱼宴
东坡宴
诗画江南·笔墨湖州宴
咸亨宴
十六回切家宴
九姓渔民宴
民间风情宴
山东
爆炒腰花
博山豆腐箱
春和楼香酥鸡
葱烧海参
滑炒里脊丝
九转大肠
孔府一品锅
糖醋里脊
汆西施舌
潍坊朝天锅
碧波太公宴
聚乐村四四席
孔府宴
临朐全羊宴
泰山豆腐宴
蓬莱八仙宴
江苏
大煮干丝
无锡酱排骨
水晶肴肉
红烧河豚
松鼠鳜鱼
软兜长鱼
盱眙小龙虾
金陵盐水鸭
砂锅鱼头
砂锅狮子头
三头宴
三国宴
江南运河宴
太湖船菜宴
红楼宴
梅兰宴
常熟蒸菜老八样
淮安长鱼宴
彭祖养生宴
骆马湖鲜宴
福建
大*鱼吐银丝
白斩河田鸡
半月沉江
竹香南日鲍
佛跳墙
鸡汤汆海蚌
武夷熏鹅
客家生鱼片
海蛎煎（蠔仔煎）
涮九门头
三明笋宴
千岁宴
文公宴
佛跳墙宴
茶宴
南普陀素宴
萝卜干宴
漳州鲈鱼宴
连城白鸭宴
妈祖宴
重庆
水煮鱼
毛血旺
豆花
重庆火锅
重庆回锅肉
重庆烤鱼
粉蒸肉
酸菜鱼
辣子鸡
黔江鸡杂
老四川全牛宴
重庆八大碗
巫溪土豆宴
重庆全羊宴
渝菜品检宴
云南
大救驾
山官牛头
水煎乳饼
白油鸡枞
老昆明羊汤锅
汽锅鸡
宣威小炒肉
圆子鸡
野生菌火锅
酥炸云虫
云南豆腐宴
云南鲜花宴
过桥米线宴
西双版纳孔雀宴
曲靖宣威菜特色宴席
纳西三叠水喜宴
南诏王宴
保山永昌府宴
景颇绿叶宴
普洱石斛宴
广西
阳朔啤酒鱼
沙蟹汁豆角
环江香牛扣
荔浦芋扣肉
柚皮渡笋扣
柠檬鸭
贺州三宝酿
梧州纸包鸡
横县鱼生
螺蛳鸭脚煲
八桂宴
三姐传歌宴
壮王土司宴
壮家风味宴
壮瑶大席
蚝门盛宴
金牌婚宴
全鹅宴
锦绣前程宴
瑶家长寿宴
四川
大千干烧鱼
夫妻肺片
宫保鸡丁
四川回锅肉
鸡豆花
开水白菜
麻婆豆腐
清蒸江团
砂锅雅鱼
鱼香肉丝
安岳柠檬宴
陕西
奶汤锅子鱼
带把肘子
莲菜炒肉
烧三鲜
海参烀蹄子
商芝肉
葫芦鸡
温拌腰丝
蒸盆子
糟肉
九品十三花
仓頡家宴三转席
丝路风情宴
西安饺子宴
仿唐宴
安康富硒宴
陕西小吃宴
陕西水果创新宴
陕西官府宴
铜川养生宴
山西
土豆焖鲍鱼
山西什锦火锅
山西糖醋鱼
西红柿烩莜面鱼鱼
*芪煨羊肉
小米炖辽参
山西过油肉
牛肉窝窝头
红枣蒸*米
酱梅肉荷叶饼
山西面食宴
平定三八席
吕梁土豆宴
洪洞重八席
阎府家宴
五谷杂粮宴
北魏全鹿宴
汾阳八八宴席
晋城十大碗
晋商朝拜素宴
安徽
八公山豆腐
老蚌怀珠
胡适一品锅
蜜汁红芋
徽州臭鳜鱼
火烘鱼
李鸿章杂烩
椒盐米鸡
霍山风干羊
霸王别姬
九华素宴
包公宴
安徽全羊宴
禹王宴
儒林宴
大明洪武宴
全鱼宴
安徽豆腐宴
养生宴
徽府宴
湖南
毛氏红烧肉
发丝牛百叶
花菇无*蛋
剁椒鱼头
汤泡肚尖
红烧海双味
麻辣仔鸡
腊味合蒸
红煨水鱼裙爪
雷公鸭
五福万寿宴
主席宴
武冈铜鹅
●十大传统经典名菜
01
豫式*河鲤鱼(糖醋软熘、红烧、清蒸)
糖醋软熘鱼焙面又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面，是豫菜的历史名菜。此菜名，首先在鲤鱼，河南得*河中下游之利，金色鲤鱼，历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”，此鱼上市，宋代曾有“不惜百金持于归”之语，可见之珍。其二是豫菜的软熘，他以活汁而闻名。所谓活汁，历来两解，一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度，称作汁要烘活；二是取方言中和、活之谐音，糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味要在高温下，在搅拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出头，你中有我；我中有你；不见油；不见糖；不见醋；甜中透酸；酸中透咸，鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽，上火回汁，下入精细的焙面，热汁酥面，口感极妙。
代表性企业：开封饮食有限公司又一新饭店、阿五*河大鲤鱼、郑州市裕丰源餐饮管理有限公司
02
煎扒鲭鱼头尾
此菜清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称。他以大鲭鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎*后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。民国初年，康有为游学汴京，尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞，康君知味，意犹未尽，又书扇面“海内存知己小弟康有为”赠又一村灶头*润生，成一段文人、名厨相交之佳话。
代表性企业：开封饮食有限公司又一新饭店、河南省龙祥宾馆
03
炸紫酥肉
炸紫酥肉号称赛烤鸭，此菜选用猪硬五花肉，经浸煮、压平、片皮处理，用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟，再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮，直至呈金红色，皮亦酥脆，切片装碟，以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食，酥脆香美、肥而不腻，似烤鸭而胜烤鸭。
代表性企业：开封饮食有限公司又一新饭店、新乡5号食堂
04
扒广肚
广肚唐代已成贡品，宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜，七分在发，三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒独树一帜。数百年来，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜，是这一标准的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片，汆杀后铺在竹扒箅上，用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。
代表性企业：河南省龙祥宾馆、郑州市饮食有限责任公司
05
牡丹燕菜
牡丹燕菜，原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜，也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细，它以白萝卜切细丝，浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后，入凉水中撕散，麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透，然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。其味醇、质爽，十分利口。年周恩来总理陪加拿大总理食此菜，见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上，遂戏言道：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”,自此，易名为牡丹燕菜。
代表性企业：洛阳市真不同饭店有限责任公司
06
清汤鲍鱼
鲍鱼，又称腹鱼、决明，肉极鲜嫩，乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市，决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称清汤汆鲍鱼，是将加工后的鲍鱼片片，青豆、火腿片为配，放入海碗中，用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤汆制，汤清味醇，鲍鱼鲜嫩，是极爽口而又回味极长的佳作，颇能说明豫菜讲究制汤、用汤，淡而不薄之功力所在。
代表性企业：郑州颐顺轩酒店管理有限公司
07
大葱烧海参
与海参应属佳配。葱又名和事草，乃辛、温之物，海参虽珍，物性有微寒，以葱辅之、和之，则海参得以显其功。此菜看似简单，其实很见功力。海参涨发要好，达到柔软、润滑却又有韧性的程度。过之则烂，欠之则脆。再则是烧，火候要够，好汤武火，收汁至浓，海参方能入味。另外，葱要用好，必是大葱，寸段之葱白，炸*出香，才有与海参相配之口味。
代表性企业：河南鲁班张餐饮有限公司
08
葱扒羊肉
羊是祥，历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料。羊肉性温，老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉，切条，配炸*的葱段、玉兰片铺至锅箅上，添高汤，下作料用中武火扒制，至汁浓后翻入盘内，锅中汤汁勾流水芡，少下花椒油起锅浇汁即成，成菜软香适口，醇厚绵长。
代表性企业：郑州市萧记面食有限公司、河南解氏餐饮文化发展有限公司
09
汴京烤鸭
汴京自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭，宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之，后演变为以果木明火烤炙而成，便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法，北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废，皮酥肉嫩，以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食，以骨架汤、绿豆面条添味，当是一道大餐。
代表性企业：煜丰汴京烤鸭、成师傅汴京烤鸭、郑州市饮食有限责任公司烤鸭总店
10
炸八块
响堂报菜，多出妙语。“一只鸡子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入锅，顿火浆透，升温再炸，使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油，及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。
来源：大河网.青春中原.河南经济广播
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