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带您探寻美味
视频简介美食地胆西关然少“老广”最爱去的传统美食老店有哪些?本次,就让从小在广州长大的西关然少带您一起探寻美味吧!
今天我们来到了藏于广州闹市之中、位于西华路的老字号肠粉店和艇仔粥店,寻味正宗广府味道:艇仔粥、布拉肠粉、油炸*、猪肠粉……别看这里店面不大,但味道实在太美味啦!
艇仔粥——粥底绵滑、配料繁多、口感丰富,现已经成为广州乃至广东的著名传统特色小吃。
艇仔粥缘何得名?“老广”都知道,艇仔粥是珠江三角洲的水上人家所发明,因其在艇仔(小舟)上烹制和售卖而得名。源于水上人家的美食,并不仅有艇仔粥,还有盆粉、炒田螺、*埔炒蛋等,让人为之食指大动。
艇仔粥,岭南水乡的独特记忆想起这些美食,又令人禁不住忆起这一群在珠江水上,以舟为居,以捕鱼、渡客、运输等为生的水上人家,他们或是唱着欢乐而又带着丝丝悲苦的咸水歌,或是踏着浪花,或是摇橹棹桨,或是追逐着鱼群……虽然随着上世纪五六十年代水上人家陆续上岸居住,以舟为居的他们已经不复存在,但水上人家的历史会被铭记,而代表着岭南一方乡情文化的咸水歌,至今仍在传唱。
关于水上人家的那些记忆,广东省省级非物质文化遗产咸水歌代表性传承人、原广州市海珠区滨江街文化站站长谢棣英,曾利用工作之余的时间走访了广州市大大小小的水上人家,为人们留住了这一段“水乡记忆”。
现代水乡不时举办的船游水上绿道活动
图源《广州咸水歌》
为生计发明扬名内外的艇仔粥“艇仔粥,艇仔粥,爽口鲜香唔使焗。一毫几分有一碗,好味食到耳仔煜(‘煜’意为‘动’)。”提到艇仔粥,谢棣英唱起了这一曲动听又接地气的咸水歌。
她告诉记者,过去水上人家售卖艇仔粥时,多会唱咸水歌招徕食客。而岸上的人们听到这些“颇具风味”的歌声,便知道这附近肯定能品尝到鲜甜美味的艇仔粥。
艇仔粥
新鲜的生鱼片、瘦肉、油条、花生、叉烧、葱花和蛋丝,以及浮皮(猪皮)、海蜇、鱿鱼等同放一碗内,再倒入预先熬好的鲜甜白粥,滚烫的粥底顷刻将生鱼片等配料烫熟(部分做法是用熟鱼片),香气也瞬间升腾……一碗鲜香诱人的艇仔粥就这样做好了。
艇仔粥的用料繁多
其实,早期的艇仔粥用料并不是固定的,每天用料都不尽相同,打捞到什么就放什么料。最初水上人家发明艇仔粥之时,是用每天新鲜打捞的鱼、虾、蟹、蚬、螺等河鲜,杂七杂八,汇入一煲粥里熬出来的,由于制法特别,味道鲜甜,吸引了不少食客。
因此,旧时在广州一些河岸,如珠江西濠、沙基涌和荔枝湾等,每到入夜时分,一排排花艇靠向岸边或大游船,每只艇的尾部都插着一支*旗,上面有一个大大的“粥”字,那就是卖艇仔粥的船家了。
后来,因为艇仔粥大受欢迎,岸上店家也开始仿做艇仔粥,并慢慢把它的配料固定下来,有鱼片、烧鸭丝、海蜇丝、炸花生、鸡蛋丝、鱿鱼丝、油炸*等,后来又增添了浮皮、炸薄脆等佐料。
虽然艇仔粥大受欢迎,但其实大多数水上人家自卖艇仔粥,其收入都只能勉强维持一家人的生活。
依水为生,靠海食海的水上人水上人家以海以生,其生计与水域结下了不解之缘。
谢棣英在撰写《广州咸水歌》一书时,曾对水上人家的生计做过调研,发现用人类学家孔恩的“适应策略”来描述水上人家的经济生活最适合不过。
旧时海珠桥下的水上居民图源《广州咸水歌》
错综复杂的三角洲水系和水系发达的河涌湖泊,一方面为水上人家提供了谋生的自然环境,另一方面又反过来制约着水上人家的生存方式,使其逐渐形成了依水而生、靠海食海的生活方式。因此,渔业成为水上人家最主要的生计之一。
明代田汝成的《炎徼纪闻》记载道:“疍人濒海而居,以舟为宅,或编蓬水浒谓之水栏,以渔钓为业。”但恶劣的自然环境致使水上人家的捕鱼生计来源十分不稳定。
“春夏水潦鱼多,则资息稍裕;冬寒,几难自存”,则是水上居民生活的真实写照。
旧时背儿负重棹艇的疍家人图源《广州咸水歌》
捕鱼生计受限于天时,为谋生计,清代至民国期间,水上人家的生计已经不再局限于与捕鱼相关的职业,而发展出了包括渡客和货运在内的运输业。
清道光年间(-),肇庆府恩平县县志记载:“疍家浮家泛宅为业,以县城分上水、下江之界。上水者只渡县河以上之货物,下江者专接县河以下之客商,不相涉也。”
由此可见,清代的水上人家已经对运输有了明确的分工。
番禺区水上人出海回家图源《广州咸水歌》
老一辈的广州人也许都有记忆,旧时广州人将珠江分隔的两岸称为“河南”“河北”,两岸之间的联系主要通过横水渡等水上工具摆渡来维持,人们出行珠江或是大小水域,唯有乘水上人家的小艇过江。即使到了20世纪30年代初,广州连接“河南”“河北”两岸的也仅有一条海珠桥,远远不能满足交通出行需求。那时的水上人被称之为“艇家”或“船家”。
链接疍,指疍民,也叫疍户。过去是指广东、广西、福建沿海沿江一带的水上人家。
在过去,水上人家并非岭南水乡独有。根据《华阳国志》记载:“大约晋朝永嘉以后,以至隋代,疍民在地理上所分布的领域甚广。北到甘肃,南到广东,西至四川之西,东至湖北、湖南。”
在明末清初的文献资料记载中,以广东疍民居多,福建、广西等地的记载则较为少见。
疍家的流动性很大,据目前所知,疍民的分布区域不出广东、广西、福建,以广东居多。
——摘自谢棣英编著的《广州咸水歌》
看完点击“参与讨论”发表您的感受~我们期待您的留言!老人报全媒体记者:梁婉玲
视频制作:肖程韵
美食推荐:西关然少
编辑:佳佳
校对:北风
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