接上一期《夏季好食材鳗鱼1》。
日本人所谓的元气满满鳗鱼饭，其实说的并不是上一期提到的星康吉鳗，而是日本鳗鱼うなぎ（Anguillajaponica），我们国家俗称的“河鳗”，日料当中的代表作当属：鳗鱼饭和葡萄鳗鱼。
这家伙的生存能力冠绝鳗鲡目，海水、淡水、离开水都能存活很久。原因在于它的好朋友海鳗和星康吉鳗都是用鳃呼吸，而它则是鳃呼吸+皮肤辅助呼吸，短期内保持皮肤湿润，它就不会挂，因此体表粘液也特别多。
如上一期提到的，日本鳗鲡属于降海洄游性生物。成年后的生活主要在河流湖泊中，但是如果需要繁衍后代，它就需要洄游到海中，和我们常见的鲑鱼洄游方向正好相反。整个洄游线路很长，合计超过公里，所有亚洲地区从日本到菲律宾沿岸的河鳗，都来自于马里亚纳群岛西部这同一个产卵地，令人尊敬的一辈子。
日本鳗鲡虽然可以养殖，但是需要通过捕捞野生鳗鱼苗才能进行。如果完全养殖可以实现，相信它的价格会更加舒适。
再来说说为什么日本人有吃鳗鱼元气满满的说法呢？这是一个有点长的故事，请容我慢慢道来。
熟悉日本文化的人肯定听说过：“每年的土用丑日吃鳗鱼”，这其实来自于江户时代的市场营销策略。当时的野生鳗鱼时令是秋冬季节，一到夏天就销售拉跨，有一个叫平贺源内的“商业奇才”给出了他的解决方案：贴出店招——今日是土用丑日吃鳗鱼的日子，吃鳗鱼就不会输给酷暑。果然鳗鱼大卖。
当时的日本人认为在丑日（うし，顺便提一句牛也写作うし，我自己臆测是丑牛的说法），吃う开头的食物是可以让夏天过得舒舒服服的（老迷信民族了）。除了上文提及的牛（うし）和鳗（うなぎ）之外，还有瓜（うり）、乌冬（うどん）和梅干（うめぼし）等等。
日本鳗鲡的处理方法与星康吉鳗差不多，只是关东和关西的做法不太一致。关西地区多为切腹，大概是他们推崇“腹を割って話す”的缘故，而关东地区比较忌讳“切腹”，所以采用了背开方式。
这种差异也体现在烤鳗鱼的做法上。由于流派很多，大致就以关东和关西区分一下。相对来说，关东的做法较为复杂，而关西则更为简单直接。口感上来说，关东软糯（追求入口即化），关西油脂感更浓烈。
我们最熟悉的蒲烧鳗鱼，其实就是将鳗鱼切大块直接烤的意思，因为形如蒲棒，因而得名。时至今日，样子早已今非昔比，至于味道么，也无从知晓。
还有深得人心的做法是：鳗丼和鳗重，其实都是鳗鱼盖饭，大概就是普份和浇头加量的区别吧，当然鳗重一般都是有漂（zhuang）亮（cha）漆器来盛放的。鳗鱼饭的好坏，主要看鳗鱼的厚度如何，现做活杀的厚，成品加工的薄，满足感是完全不同的，而且成品鳗鱼还经常以次充好，使用欧洲鳗鲡或者美洲鳗鲡。
近年来兴起的Omakase料理中，还出现了用日本鳗鲡制作的非传统寿司，与之类似非传统品种的还有我们更加熟悉的鹅肝寿司、和牛寿司。（急求：没有鱼类食材的Omakase，坐标上海）
野生鳗鱼的种群数量连年减少，能够海捕到的鳗鱼苗也愈发珍贵，已经被列为“濒危物种”了，终有一天可能出现一鳗难求的情况，且珍惜吃吧。
再次提醒一下各位，任何捕捞、销售非成年海产都是破坏渔业资源、遗祸子孙的行为，而且绝大多数非成熟海产的口味不如成熟品种，无非就是图一个所谓的“珍贵”，作为消费者来说，应该坚决sayno！
待续。
*参考资料：碗丸《日本鳗鲡
今天是土用丑日,可是我偏不吃鳗鱼!》日料栈