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记得有一年，我们在东京一家料理店（见上图），像个暴发户一样点了一大桌日料，包括那家店最昂贵的一大盘各种“江户前”渔获做的生鱼刺身。
那次所有的日料都没吃完，不是不好吃，而是实在太多吃不下，并且落下了严重的生鱼片后遗症，在此之后，就再也没吃过任何生鱼片了，因为彻底吃伤了。
那时候我们还不太了解日料的品类，闷头大吃也没吃出个所以然，现在想想都觉得好浪费。想日料吃得有滋有味还是得多少了解一点，不需要去北海道大学读水产专业，看筑地市场就知道了。
吃伤本尊的那一盘生鱼料理
在筑地市场，除了被“寿司之神”小野二郎称为“寿司之王”的各种金枪鱼，在它背后，其实有一个非常明晰的结构体系。
总体而言，它一共有七大类，分别为：1，红身鱼；2，光物；3，白身鱼；4，贝类；5，虾和虾蛄；6，乌贼和章鱼；7，煮物、鱼子和其他。以下万字长文就是有关它们尽可能最全的介绍，它们也是日料最细致和最隐秘的幕后。
简单的资料介绍当然是不够的，它还离不开“寿司之神”小野二郎的神点评，我们再也没见过比他更挑剔的日料师傅啦。
1，红身鱼
金枪鱼、*旗鱼、鲣鱼、三文鱼
它指的是肉质呈红色的鱼，前文已详述的金枪鱼，便是它的一个种类。
除了金枪鱼，首先要介绍的是*旗鱼。它的肉色是樱花色的，口味看似清淡，但却鲜美异常。这种鱼和金枪鱼不同的是，论肥美程度，金枪鱼一般腹部胜过腹部，但它却相反，它的背部胜过腹部。在它被称为“二番车”的第二段，背鳍周围的肉最为昂贵。
在筑地市场的红身鱼中，鲣鱼是全年有货的一种鱼。业内人士对这种鱼的评价是，4月至6月的初鲣，有着乘黑潮欢快畅游的鲜爽香气，9月洄游的鲣鱼则因准备产卵积攒了脂肪，肥美诱人，它在日本又被称为“柴鱼”。
鲣鱼红身
鲣鱼本身维持鲜度时间较短，宰好后变色极快，江户时代没有现代保鲜技术，它登上寿司主料舞台，是昭和时代，以及后来冰鲜冷藏技术的发展，以至于筑地市场可以将它分为四等份销售。
红身鱼中的三文鱼，则主要来自挪威和智利，即人工养殖的大西洋鲑和红鲑。
挪威人很有眼光，上世纪80年代即将养殖业作为国家产业，并将三文鱼出口对准了日本，三文鱼出水后，一昼夜便可运达，这不仅让挪威鱼走向世界，对日本寿司走向世界也是功莫大焉，因为欧美国家的消费者熟悉三文鱼，将它作为主料，便搭上了日本寿司走向世界的顺风车。
三文鱼红身
二郎点评
如果找不到自己满意的鲣鱼，
整个季度都不用；
金枪鱼主要使用
近海蓝鳍金枪鱼的上段腹部，
从晚秋到冬季这段时间的脂肪含量最佳；
对于空运金枪鱼，
只有在采购不到近海金枪鱼时才使用
洛杉矶、波士顿和地中海的
太平洋蓝鳍金枪鱼。
“鲣鱼寿司只能使用春天的，秋天的洄游鲣鱼是不能用的，因为洄游鲣鱼的脂肪太油腻了。春天刚上市的鲣鱼虽然脂肪不多，但有种清爽的味道，让人回味无穷。
四月中旬，房总半岛捕捞上来的第一批鲣鱼，就像春天的樱花一样柔美，荡漾着一种特殊的香气，让人不禁联想到：
“春天来了！”
洄游鲣鱼是秋天的菊花，香气太浓烈了。
不，我也不是说“洄游很难吃”，肥美的洄游确实很好吃啊。尽管如此，我还是认为鲣鱼的魅力不仅仅在于脂肪。而且那种新鲜的感觉本身就很特别，就像九月的毛豆。
在这一点上，洄游鲣鱼与初春的新鲣鱼有着决定性的不同。所以我才不用。
更何况，入秋后的红身当属金枪鱼啊。
初春的鲣鱼不仅色泽亮丽，还具有红身那种清爽的风味和香气，不仅如此，皮下还包裹着一层薄薄的脂肪。为了让皮层口感更柔软，我都会用稻草火稍微熏烤一下表面。
作为卡路里较高的小鱼，如果加热过度会让难能可贵的脂肪都溶解掉。而稻草火热度较低，只会加热皮层表面。熏烤过后还能去除鱼身本来就具有的一丝腥气。不过熏烤的时候注意要用新稻草，用旧稻草会留下一股霉味。
”小鳍醋腌刺身
2，光物
小鳍、新子、针鱼、沙鮻、春子、沙丁鱼、太平洋鲱、竹荚鱼、秋刀鱼、鲭鱼
从东京湾捕捞上来的各种小鱼，将那些小鱼用醋或昆布加以腌制后做成的主料，便被称为光物。
就拿小鳍这种鱼来说，它属于鲱形目，鲱科，全长约32厘米。这种鱼的名字，随其成长而不断变化。它幼鱼时期称为“新子”，后来慢慢长大，于是陆续被叫做“小鳍”、“中墨”，“窝斑鰶”。
刚上市的小鳍价值不菲，一公斤的价格可以到上万日元，它长约12-14厘米，一尾也就握一贯寿司。
至于小鳍的前身，更小时候的“新子”，就更珍贵了，头货可以数万日元，有一年甚至高达9万日元。
新子永远是日料店老板的痛，就算是小野二郎也不例外，因为每年6月它的头货来临时，数量少又昂贵，寿司店为了彰显自己可以尝鲜的身份和能力，无论价格多高也要买，同时，在消费者眼中，新子又属于便宜的日料，几条新子才握出一贯的料理，也不能卖得很贵，于是它就成了赔钱赚吆喝的买卖。
头货之后不久，大量新子上市，它的价格又一路急转直下，这时候，才是它走向更多店铺和餐桌的时候。头货新子一般来自日本的滨名湖，俗称“舞阪新子”，后来大量登场的则来自熊本县天草。
“新子”变为“小鳍”，接着继续长大，就成了“中墨”，它就不那么金贵了，甚至猫也会嫌弃，但它用醋彻底腌渍后味道还是鲜美的。
针鱼在春天产卵，也会有较多捕获量，但此时并不是它口味最佳时候，因为产卵会造成肉质松垮无味，它真正的好味道，是每年12月到2月的严寒时期。
沙鮻则是在梅雨季迎来出货高峰，并一直持续到夏末，它有着清爽的砂色和淡淡的昆布清香和清淡的口感。
春子则是真鲷和*锄齿鲷的幼鱼。真鲷，*鲷幼鱼长到“春子”阶段时，体长通常15厘米，做刺身或做盐烤都不行。用昆布稍加腌制，才能释放出令人惊叹的丰盈滋味。它考验的也是江户派寿司真本领，即拔小刺，这也使得很多日料店不愿卖春子寿司。
春子寿司
梅雨季节的沙丁鱼最肥美，一直持续到秋季，冬季大阪湾的小沙丁鱼也还不错。它也是昭和时代后的寿司主料，鱼皮背后的脂肪散发的是不折不扣的银色的光芒，光物从此而来。
用太平洋鲱做的寿司，以东北和北海道鲱干的“发酵寿司”最出名。生鲜太平洋鲱寿司出现在东京一带则是年前后的事情，那时候的冬季到初春，沙丁鱼和竹荚鱼青*不接，它的登台正合时宜。口感上，它比沙丁鱼更有嚼劲，也没有特殊苦味。
竹荚鱼则是自古以来的寿司主料之一，用盐和醋彻底腌渍，再浇一道醋汁冲洗过后握成寿司。它是熟食中经常用到的鱼类，终年有货，但初夏季节最肥美。
秋刀鱼是“光物”的人气单品。它捕捞上来容易变质，所以需要全冷链，这也使得它到上世纪90年代才被送入更大的日料消费市场。筑地市场7月出现秋刀鱼头货，脂肪肥美一直持续到入秋。
秋刀鱼
也只有秋刀鱼头货，在筑地市场能享受到非年初“头市”时插头货旗的待遇，最美的秋天，遇到最肥美的秋刀鱼，应该是一桩美事。
白腹鲭鱼则出现在9月的东京湾内湾，此后，四国、九州、东北各地的鲭鱼也会大量到货，并一直持续到冬季，它一般会用醋汁浸过之后握成寿司，肉身肥美者为佳。夏季则有花腹鲭，其味不及冬天的白腹鲭，但因脂肪饱满也算还有市场。
新鲜到港秋刀鱼
二郎点评
小鳍基本只使用能够整鱼握寿司的大小
6-7月有时也会使用半片鱼身；
新子从四条一握开始，
三条、二条、直至整鱼一握，
尺寸会一天天变大；
一年都见不到几次的相模湾竹荚鱼最好，
其次是东京湾的；
中羽沙丁鱼的脂肪厚度最适合握寿司，
这几年很少见到肥美的沙丁鱼；
鲭鱼必须严格挑选最为肥美的，
用醋腌渍后放上一夜就好吃了。
“小鳍和新子
“握寿司的横纲”是小鳍，我每次吃到它，喉咙就会自己欢呼起来。这么说大家可能会笑，可是每当我把它吞入腹中时，真的会发出声音，特别是上面的小鳍与下面的寿司饭味道配合得非常默契时。
每逢那种时刻，我就能切切实实地发出“啊啊，真好吃！”的感慨。
当然，我们店里其他的寿司也很好吃。尽管如此，我的喉咙却从来没为它们欢呼过，所以缺乏了某种感慨。小鳍在寿司主题中是最便宜的鱼类，可是，只要加工方法到位，就能摇身一变成为令人垂涎的“握寿司中的横纲”。
所谓的加工方法到位，就是仔细观察小鳍的鱼肉质感，然后再决定盐和醋的比例，特别是新子，更需要额外