割烹料理是什么？
切、蒸、烤、炸
除此之外，每时每刻全球各地
都有新的烹饪技巧被创造出来
而割烹料理要求熟练掌握
各种各样的烹饪技巧
在众多形式的日本料理中
割烹料理是随性和精巧的完美结合
在纽约一家日料店「ひろ久」
主厨林宽久通过割烹料理
尽情地探索普通日式料理所到达不了的世界
寿司店只需要有做寿司的人
天妇罗店只需要做天妇罗的人
但割烹料理既有刺身、寿司
又有天妇罗和烧烤
所以主厨需要会很多东西
这些东西既要花时间教
也要花时间学
林宽久是在京都的怀石料理亭学习的基本功
为他现在所做的打下了基础
当他考虑开餐厅时
林宽久觉得怀石料理对他来说太拘束了
他想尝试不同的东西
所以选择了割烹料理
在他开始学习烹饪的时候
父亲送了他两把刀
一把是出刃刀用来给鱼切块
另一把柳刃刀则用来片鱼
用最先进的厨具
让林宽久能够准确地
制作出他想要的料理
店里使用的这个烤架
能发出和木炭火相同的波长
木炭的温度可达度
而这个电烤炉可以加热到度
店里使用的大米是
来自福井县池田市的越光米
是日本最好的大米之一
味道鲜甜口感好又有嚼劲
店里每月更换一次主厨菜单
林宽久觉得最重要的是
保证菜品的平衡
考虑各种食材之间的平衡来决定菜单
除了野味以外的其他肉类
一般没有季节性
京都菜基本上不使用肉类
但林宽久还是试着把它运用于日本料理中
通过尝试意大利菜和法国菜等
其他的菜式
林宽久发现它们会使用多种肉类
那为什么日本菜不能也使用呢？
以此为契机
林宽久将在日本料理中
不太受欢迎的野味
通过使用日式烹饪技巧和食材
运用到日本料理之中
这是来自得克萨斯州的野猪肉
为了最后呈现的菜品
不那么油腻和厚重
林宽久选择使用猪里脊的部分
冰镇山梨汤配龙虾肉
扇贝和北海道海胆
芥末酱章鱼
油豆腐配鲜虾和海鳗
包裹在西葫芦花中
炭烤鲍鱼
产自华盛顿州
配上鲍鱼肝酱汁
香煎带鱼
产自日本大分市
配上白胡萝卜泥和切碎的山葵酱
产自加拿大河的红鲑
炙烤金目鲷
配上意大利熏火腿酱
烤德州野猪肉
配味噌酱和四川花椒
鱼腩饭
烤三文鱼配三文鱼籽
腌菜以及味噌汤
产自印度的阿方索芒果
配以自制的梅子酒果酱
这家店的开店时间没有很久
所以店里每天都有很多事情要忙
当知道被评为米其林一星的时候
林宽久感到非常惊讶
他从来没想过会被评上
老客户、朋友、厨师同行们
和远在异乡的家人都为他感到开心
纷纷向他表示祝贺
虽然林宽久从来没有做过宣传
但是在获得米其林一星以后
更多的客人光顾他的店
他虽然十分感激
但很多人只是因为米其林星级慕名而来
而并非为了食物
这些顾客并不在乎食物本身
他们只是为了拍照
尝了一点之后
其余的全部剩下
这令林宽久觉得很伤心
这种为拍照打卡浪费食物的现象
在全世界都普遍存在着
食堂君看完之后觉得很心酸
林宽久是一个谦逊认真的好厨师
他的小臂内侧满是做菜时烫伤留下的疤
正因为明白做菜的不易
所以他真实地执拗地为
那些客人浪费掉的食物伤心难过着
END
写在最后：食堂物语经过这一年多的发展
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