大家好，我是初九，今天我带你了解一下日本料理里面的拥有自己体香的鱼。那念念不忘不只是口感。
西瓜味，还是青瓜味
——自带体香的神奇香鱼
夏季去日本，在很多料理店都会见到盐烤香鱼。一尾娇小的香鱼，是一首令人心心念念的日本夏季的风物诗。
日本人钓香鱼和食香鱼的历史颇久。日本最早的诗集《万叶集》(公元8世纪)中就收录了有关垂钓香鱼的诗作。在日本著名的古典小说《源氏物语》中也提到，侍女们三五成群地共祝“齿固”。“齿固”意即寿命巩固。三本古时，正月初一至初三，共食镜饼、猪肉、鹿肉、成香鱼、萝卜等物，谓之“祝齿同”。由此可见，香鱼是彼时下日料理中的重要食材。
京都附近的两条河流鸭川与桂川都盛产香鱼。桂川之源曾归里室所有，从室町时期到江户时期，一直有专人从桂川运送香鱼到天皇居住的京都脚所。近30干米的路程，一行人一路小跑，中途又要多次换水，以保证香鱼鲜活。
为什么连天皇都这么喜愛香鱼呢?刚钓上来的香鱼有着清雅宜人的香气，这种香气被日本人描述为“西瓜味”或“青瓜味”。作为一种鱼，不仅没的腥臭味，反而自带幽香，显得特别高雅。
以前很多人认为，香鱼之所以有香味是成鱼期食用藻类的缘故。后来研究发现，即使在食用动物性浮游生物的幼鱼期，香鱼身上的香味也是存在的，甚至在鱼卵中也含有多种挥发性物质。所以，香味是香鱼体内的不饱和脂肪酸在酶的作用下自行产生的，而非后天食补之功。然而，香鱼的香气会受生存环境的影响，如果水质不好，香味也会受损。只有在水质极佳的河川才能捕获香味宜人的香鱼。
香鱼惹人怜爱的另一个原因是它生命短暂一只有一年时间，因此也被称为“年鱼”。作为一种润游性鱼类，香鱼每年秋季在河流中下游产卵，幼鱼入海越冬，春季再逆流而上，回到河流中上游，秋季再顺流而下，在产卵之后结束短暂一生。作为一种美好而命运跌宕的鱼，香鱼在不同生命阶段有不同的名字，是种“出世鱼”。香鱼在口语中的汉字写法是“鲇”(鲇)，幼鱼称为“若鲇”成鱼称为“鲇”，产卵期称为“落站”。
关于吃香鱼，日本著名美食家北大路鲁山人有很多心得。比如，他认为香鱼按大小来说，以一寸五分到四五寸大小为宜，其中以两寸到两寸五分左右的小香鱼为最上，过大则香气不足，味道平庸。虽然抱子香鱼也深受日本人喜爱，鲁1人却认为香鱼抱子之后，不仅香气尽失，肉也粗俗了，简直不能与“少女时代”的香鱼同日而语。从部位上来说，他认为香鱼最好吃的部位是脊背上部至头部富含脂肪的部分及其下的内脏，脂肪与内脏兼而有之的部分，才是绝味。
日本的盐烤香鱼配蓼汁
日本为了保护香鱼资源，每年11月到第二年5月为香鱼的禁渔期。随着6月开禁，香鱼也迎来了最肥美的季节。香鱼有很多种吃法，如天妇罗稚香鱼、炖带子香鱼、香鱼炊饭等等。香鱼也可以生吃，常以背越(背二儿，香鱼去头、内脏后，连肉带骨垂直切薄片)的方式呈现，想想那鲜甜的西瓜味吧.....
不过，日本人最喜爱的还是盐烤香鱼，一道香气四溢的盐烤香鱼是日本夏季的旬鲜美味。盐烤香鱼的烤制过程也是极准美的,香鱼被穿成波浪形的“踊串”薄如羽翼的鱼鳍与灵动的鱼尾在炭火的作用下轻轻翘起，仿佛生命的节泰依然在孱弱而优雅地延续。盐烤香鱼的妙处在于，鱼肉之清鲜、盐烤之焦香与香鱼内脏之苦之间的味道平衡。食用盐烤香鱼最宜搭配萝汁，既以具清香与辛練提升香鱼的味道，又不会过于喧宾夺主。
如果没机会吃到好的香鱼，怎么办?不要紧，口本夏季还有一种叫“若鲇”的和果子，以烤好的蛋糕皮包裹着以白玉粉、砂糖、麦芽糖调制而成的馅料“求肥”，最后用烙铁在蛋糕皮上画出香鱼的样子。虽然它看起来并不是很像香鱼，但仍不失为“精神胜利法”的成功案例。
你吃的到底是哪种鳗
——鳗家族的家族手记
从星鳗寿司、海鳗土瓶蒸到鳗鱼饭，鳗料理总是让人心情偷悦，让餐桌熠熠生辉。可是你是否发现，这些被称作“鳗”的小动物们其实有好几种:他们长得有些相似，又不太相同;各个味道鲜美，又有细微的差别。
日本入经常食用的鳗鱼其实有三种:河鳗、星鳗、灰海鳗。星鳗和灰海鳗都属于生活在海洋里的鳗类，提到“海鳗”一般指的是灰海鳗，也有人指星鳗。为了避免混淆，我们接下来还是称作“星鳗”和“灰海鳗”好了。
河鳗，也叫日本鳗，日语叫做“鼹”(UNAGI)。作为鳗鲡目鳗鲡科的小动物，河鳗的长相温顺呆萌，出生在海洋里，回到河流里度过一生，然后回到海洋产卵死去。
在日本，野生鳗鱼的捕捞从四月开始，来自霞浦、利根川、东京湾等地的鳗鱼相继登场，到秋季，以捕捞来太平洋产卵的鳗鱼作为收尾。由于过度捕捞，目前野生河鳗已经岌岌可危，成为“国际自然保护联盟濒危物种红色名录”中的“濒危(EN)”级生物。日本的鳗鱼料理店常使用养殖河鳗来制作料理。鹿儿岛县、爱知县、宫崎县的养殖河鳗产量颇丰。
相比养殖河鳗，野生河鳗刺小、肉质紧实且味道腴润，别有风映。河鳗主要用来做蒲烧鳗鱼、白烧鰻鱼等，一碗香气四溢、酱汁鲜亮的鳗鱼饭是口本人难以割舍的心头好。
星馒，也叫星康吉鳗，口语叫做“穴子”。为什么叫穴子呢?因为它喜欢在海底挖个洞“宅”着。星鳗是鳗鲡目康吉鳗科的戊员，所以它和河鳗有些相似处，比如温顺呆萌的长相。但从味道和质感上来讲,河鳗更鲜嫩肥美，星鳗更香糯细腻。星鳗煮熟之后可以直接食用或用米做寿司，还是天妇罗的重要食材。星鳗也可以用来做鳗鱼饭，但不如河鳗常见。
灰海鳗日语叫做“鱧”，是鳗鲡月海鰻科的小动物，所以和前两者没有很近的亲缘。它的外形牙尖嘴利，十分凶猛，肉中藏有“Y”形小刺，很难去除。于是，日本料理人会用一种很且的断骨刀来斩断小刺，号称“一寸二十四切”，是极考验功力的料理法。
在京都，将刀切后的灰海鳗以水汆烫后，鱼肉收缩而呈现出花团-样的美好形状，佐以梅子与醋，称为“鲑汤引”，是京都夏季的风咖诗。此外，灰海鳗还可以用于刺身或用烤、炖、煮等方法的料理。在秋季，点一壶松茸灰海鳗土瓶蒸，清鲜的汤头和悠远的味道同样令人难忘。
不同地区的人对于食鳗这件事也有不同的偏好。日本传统上有“关东鳗关西鱧”的说法，意思是关东人不能没有河鳗，关西人不能没有庆海鳗。关东地区河湖众多，自古盛产河鳗。关西的美食中心京都身居内陆，远离海洋。在古代保鲜技术不发达的情况下，只有生命力顽强的灰海鳗经过长途跋涉仍然可以安然无恙，成为餐桌上的男品。虽然现代的保鲜和运输水平都已不同往昔，但食鳗的不同偏好仍延续至今。
蒲烧鳗鱼制作的鳗鱼饭
和鲷鱼的一百次邂逅
——日本人与鲷鱼的不解之缘
鲷鱼在日本古代非常受追捧。鲷鱼受追捧的表现包括:它会出现在很多重要的时间和地点，还会以非常谁异的方式被人们收藏。
比如，日本神话中有七福神，这七位中有六位是外国神，分别来自中国和印度，只有一位叫“惠比寿”的本土神。这位海上守护神的形象就是右手持钓竿、左手抱鲷鱼。作为神的吉祥物，鲷鱼的地位可想而知。
鲷鱼也是日本必不可少的贺岁鱼。除食用外，日本还有新年时将两只干鲷鱼对挂在房梁上的做法，也有盐烤之后在台前摆放三日的做法，称为“悬鲷”和“睨鯛”。相比吃一条新鲜美味的鲷鱼，传递吉祥如意的祝福似乎显得更为重要。
当然，有人可能会说，德川家康就是因为吃了这么吉祥的鱼做的天妇罗才死掉的，这实在是太有讽刺意味了。虽然这是关于德川家康死因的流行说法，但后来医史学若服部敏良博士找到了更多历史依据，认为德川家康是死于胃癌。可怜的鯛鱼天妇岁并不是罪魁祸首。
日本人对鲷鱼的痴迷还体现在鲷鱼“衍生品”上。在日本，有种东西叫做“鲷的九道具”，它包括鲷鱼的九块骨头，分别叫鲷中绸、大龙、小龙、鲴石、三道具、锹形、竹马、鸣门骨、绸之福玉。从江户时代起就有个传说，“集齐此九器，便无不如意”。吃整条躺鱼已经不便宜了，而鸣门骨、绸之福玉也不是每只绸鱼上都会有的，所以这个集齐九道具的游戏似乎要玩很久很久....
口本的鲷鱼种类其实很多，最常见的是真鲷、黄鲭、血魄。一股单独提到“鲷”就特指真鲷。而口料中常见的甘鲷、金目鲷虽然也名为“鲷”，但和真鲷、黄铜、血鲤并不是同一一科的鱼类，长相和肉质也大不相同。
真鲷也叫赤鲷，因体色为红色而得名，因此也被认为是吉祥喜庆的象征。在日本，食用真鲷的时令为秋季至春季。于春季樱花盛开时捕获的真绸被称为“樱鲷”或“花见鲷”，颜色如樱花般娇艳，肉质鲜美;夏季产卵后，真鲷味道比较差，被称为“麦秆绸”，不是食月的好季节;秋季脂肪又开始丰美，被称为“红叶鲷”。
提到真鲷，大家在高级日料店听到最多的可能还是“明石绸”。“明石鲷”到底好在哪里呢?位于懒户内海的明石海峡水流湍急，真鲴在激流中游弋，肉质变得紧致且富于弹性,这里的小虾蟹资源也非常丰富,为真鲷提供了充足的养分,促成了“明石鲷的绝佳品质。
真鲷有时候，在寿司店会见到一种叫做“春日子”的寿司料，这其实足细鱼的幼鱼，也叫春子鲷、春子、小鲷，通常是真鲷、血鲷、黄鲷的幼鱼，以血鯛幼鱼最为常见，因生于春季而得名。“春E子”常以昆布渍，质感柔嫩。因为其价廉味美，从江户时代起就成为寿司的重要食材。
因为被日8本人宠爱数百年，鯛鱼料理方法也极为繁多。鯛饭和鲷面都是--直延续到今日的料理。作为必不可少的御节食材，日本新年时鲷鱼的常见做法是连头带尾整鱼盐烤，仪态优美，味道鲜香，有头有尾象征着一年的圆满顺意。
绸鱼也是常见的刺身和寿司食材，常以昆布渍，以昆布的鲜味来提升白身鱼的旨味。鲷鱼的鱼皮颜色美好，鱼皮中的皮脂也可以提升鱼肉的风味，所以鲷鱼更常见的做法是“皮霜造”:以热八氽烫带皮鲥鱼，再放人冰水中，使色皮软化而富于弹性，鱼皮的美来得以释放。
此外，鯛鱼还可以做鲷鱼茶泡饭、鯛鱼涮涮锅、炸鯛鱼等，鲷鱼的特殊部位也可入菜，比如兜煮(鱼头料理)、鲋白子和真子料理(精巢和卵巢)等。在数百年的时间里，日木人已经济铜鱼料理的各种可能性研究得无比透彻了。
好了，今天的分享就到这里结束了，希望大家喜欢。