四、刀工处理
鱼肉中含有20％左右的蛋白质，其蛋白质结构是在二级蛋白质结构的基础上，借助于副键﹣﹣氢键盐键、疏水键等卷曲成更紧密的有规则的空间结构。
因此，亲水基团是分布在分子表面的，可见鱼肉的蛋白质是亲水性的。为了使这些亲水基团更好地暴露出来，我们就应当将鱼肉颗粒斩得越细小、细腻，这样表面积就越大，与水结合的机会就越多，
鱼茸的吃水量也就越多，鱼圆制作出来也就越嫩了。
过去，人们为了便于斩制，往往在斩制过程中洒些水，也有的酒些料酒（说是同时可以去腥），其做法是有一定道理的，效果也是较明显的。但我认为，这是一种不科学的方法。首先无论是酒水，还是酒料酒，都不同程度的增加了鱼肉的含水量，颗粒之间粘着力减少，间隙变大，当刀刃向下用力时，鱼肉颗粒就会向两边自然分开，刀刃与鱼肉颗粒接触机会减少，刀刃作用力不在鱼肉上，达不到应有的效果。因此，这种方法是省力不省功的。在物理学上讲这是不科学的。其次由于鱼肉中增加了含水量，对以后正确掌握鱼肉的吃水量也有一定的影响。
至于洒料酒，可以说对制作鱼圆影响更大。料酒的主要成分是乙醇（酒精），是一种有机溶剂，当它与蛋白质分子接触时，便进入到蛋白质分子中间，破坏蛋白质的分子结构，蛋白质胶体便会脱水分解，失去它原有的性能，鱼茸也就很难打上劲。
另外，洒水后，水分一时很难让鱼肉吸收，有部分水便渗入砧板，由于斩制时，刀刃与砧板的作用，墩味溶于或混杂水中，树砧纤维又将水分挤出，使墩味出现在鱼肉之中，影响鱼圆的口感及色泽。
一般而言，鱼肉在斩制过程中还应注意以下两点：
1．砧墩一定要干净，最好采用新鲜肉皮垫在砧板上，将鱼肉放在上面，其目的是避免木屑混进鱼茸中。如果没有肉皮，采用双手排斩时，其力度保持在中等，双刀平行且垂直下刀，不可使用斜"十"字行刀法，更不能进木屑是不可避免的。
2．鱼肉茸翻身时，应用刀身斜抹，并与砧板略离一定距离；取肉茸时也应分层取制。这制
些都是保证鱼茸粗细均匀、不掺木屑的有效方法。
随着机械化在厨房里的出现，一些厨师为了方便省事，采用绞肉机初绞再斩；应当注意绞肉机传转时会发生热能，传给鱼肉，所以应当少绞几回，特别是夏日，还是用手工斩制为好。
图片来自网络五、掺水调浆
鱼茸斩制成功后，将鱼茸放入洁净的陶瓷或不锈钢的容器里。最好不要选用砂制和铝质的容器。因为砂表面粗糙，用手调制时由于手指与砂钵之间产生较大的摩擦，指甲便会磨成粉末掺入鱼茸之中；采用铝质容器时会与鱼茸中掺入食盐产生化学反应。这些都不符合卫生要求。我们在掺水调浆时，一般应注意以下几点：
1．根据成品制作要求及鱼肉质量决定掺水数量。鱼圆有时是作为主料汆汤制作汤菜的，如果是清汤鱼圆，制作时掺水应略多些；做空心鱼圆、灌蟹鱼圆等花式鱼圆时，掺水应略少些；倘若作为辅料制作烩菜时，掺水应少些。各种鱼在各种状态下，其吃水量也不一样，鲶鱼、海鳗相对而言多些，青鱼、白条俱中，草鱼、刀鱼偏少些；刚宰的鱼吃水少些，放置过的鱼吃水多些，经过冻制过的鱼吃水量应当更少些。从总体上而言，一般是鱼茸与掺水之比是1:2。不过在制作鱼圆的实际操作时应灵活掌握，千万不可教条。
2．开始掺水时应慢而少，调开后逐步增加，分次加入。鱼茸中含有丰富的蛋白质，这些蛋白质是亲水的胶体，其极性基团与水分子之间有很强的吸引力，通过搅拌可增加其极性基团与水分子的接触机会，在搅拌时蛋白质受到强烈的振荡而发生变性，引起轻微的凝固，进而产生微弱的沉淀。使鱼茸变稠，粘度增加。我们在掺水之前，先将鱼茸进行短时间的搅拌，就是为了增加鱼茸的粘性，若此时掺水过多（但也未达到应掺的水量），就会出现"伤水"现象。这是因为鱼茸之间的颗粒让水隔离，缺少了粘性，鱼茸随水而转，颗粒间产生不了摩擦，搅拌对蛋白质引不起强烈的振荡力，鱼茸就不会变稠，粘性也不会增加。不但延长了调浆的时间，有可能还导致鱼圆制作的失败。若慢而少掺水，分次掺入，鱼茸便会边吸水，边粘性增加，粘性增加了，掺进了水又变稀，通过搅拌又变稠，多次反复，效果当然就不一样了。
图片来自网络另外，还需说明几点：1.鱼茸加盐调制好立即汆制时，掺水应少些；若放置一段时间再汆，掺水可略多些。这是因为蛋白质吸水有一个过程，放置有利于蛋白质的充分吸水。当然，天气热，室温高时另当别论；2．机械搅拌掺水时应多于手工搅拌，由于机械力的作用，鱼茸颗粒间互相碰撞摩擦，使鱼茸更加细腻，黏性更足，吸水量也就要相应增加些。
以上讲的是在一般情况下如何正确掌握吃水量的原则，而实际工作就必须凭借实践经验来灵活运用。实践告诉我们，在鱼圆的掺水过程中也有其规律，这就是当鱼茸掺水相对适应之时，也会出现一种自然现象，不妨观察一下，当鱼茸掺水相对适当之时，用手抄起鱼茸浆，是不是一条线地向下流淌。当鱼浆掺水偏少时，鱼茸的粘性就显得浓稠些，手感的劲力偏大些，此时是很难下淌，下淌的速度也相对偏慢，是成团下淌的；当鱼浆掺水偏多时，尽管再怎么搅动，粘性还是显得稀些，手感劲力不足，此时就像抄水一样，很快下淌，而且一下淌完，留在手中的茸浆也会成滴的滴落下来，而当鱼茸浆掺水适当时，粘稠度适中，再进行搅动，粘稠度也不会增加多少，抄在手中，不会成团下落，也不会一下流淌，而是由于其颗粒间有了适当的粘度，很自然的下淌，速度由快变慢，最后成线状下落。
注明：文章摘自《烹饪知识》，图片来自网络