法餐实验室马赛鱼汤 [复制链接]

马赛鱼汤

(Bouillabaise)

配料Ingredients

（8人份）

3至4种海鱼……………约2kg

青蟹……………………g

村庄面包………………半条

高汤：

大洋葱…………………1/2只

大葱葱白………………50g

番茄……………………g

大蒜……………………4瓣

梭子蟹…………………3只

橄榄油…………………50ml

香料包…………………1个

藏红花…………………8根

盐、现磨胡椒适当

普罗旺斯大蒜酱：

洋芋……………………g

大蒜……………………4瓣

蛋*……………………2枚

橄榄油…………………ml

葵花籽油………………ml

藏红花…………………4根

盐、现磨胡椒适当

代替Substitutions

马赛鱼汤该用甚么鱼，在法国也众说纷繁，没有定论。各地通畅的规定，是采用最当季的内地海产便可，最少要3种以上的海鱼。由于国内的海产和地中海存在较大差别，是以采用超市中能买到的新鲜海鱼便可。

用于直接品味的甲壳类一样没有束缚，可用任何蟹类、虾类、贻贝、扇贝等。咱们采用的是活青蟹。

原菜谱采用地中海特产的小青蟹来熬汤，咱们以季节的梭子蟹代替。

原菜谱举荐的鱼类配方以下：

g海鳗(congereel)

2条红鲂鮄(gurnard)

g海鲂(JohnDory)

环节Processes

洗净、休整海鱼。当心肠片下整片鱼柳。残剩的鱼骨和鱼头一起待用做高汤料。鱼柳放入冰箱待用。

青蟹切成恰当尺寸的大块。

高汤：

洋葱剥皮、洗净后切成约5-10mm的小丁。大葱葱白纵向切成两半，洗净后切成细丝。番茄剥皮、去籽。大蒜拔去芽芯。

梭子蟹对半切开后切成大块。

橄榄油加热，倒入全部的蔬菜，翻炒至轻微软化。

放入余下的高汤材料(梭子蟹、鱼骨、鱼头、藏红花、香料包)，倒入冷水(2L)，大火煮沸后转中火，延续炖45分钟。

高汤过滤后以盐和胡椒调味，放入冰箱待用。

普罗旺斯大蒜酱：

洋芋洗净后带皮煮熟，稍冷却后剥皮，压成洋芋泥。

大蒜压成蒜蓉，拌入洋芋泥。

一一列入鸡蛋*，再充足拌入橄榄油和葵花籽油搀杂而成的调停油。

列入藏红花，以盐和胡椒调味。

将鱼柳和青蟹块放入高汤中，大火煮开后转小火，延续煮几分钟至海鲜齐全煮熟。

村庄面包切片后烘脆。

将鱼肉置于汤碗中，倒入高汤，佐以面包片和大蒜酱一起食用

词条KeyWords

马赛鱼汤(bouillabaise)：

一种风行于普罗旺斯区域的鱼汤类菜肴，最后源自马赛渔民将当日渔获炖做一锅的做法。所用鱼种为地中海的特产鱼类和甲壳类，但详细种类多有争议。烹制马赛鱼汤，务必以藏红花来调色、调味，并配以普罗旺斯大蒜酱(rouille)一起食用。

心得Gains

不同鱼肉所需的煮熟光阴各不雷同，是以假使盼望全部鱼肉都软嫩适口，提议隔开汆煮。

搅打大蒜酱时，需渐渐列入橄榄油，并连续搅打。

假使洋芋泥的颗粒太大，致使大蒜酱质感粗劣，可用搅拌器来辅助毁坏搅匀。

用于烧煮高汤的藏红花需先浸泡温水，待充足释出颜色后从新烹饪。