海宫堂丨干货泡发鱼肚鱼鳔方法 [复制链接]

　　鱼肚，并非是鱼胃，而是鱼的鳔所以又称鱼肚为鱼鳔。鳔是鱼体中能使鱼在水中沉浮的器官，石首鱼科及海鳗等的鳔都比较发达，而不少鱼类的鳔则已退化。鱼肚的种类很多，其中鳖鱼肚、*唇鱼肚、大*鱼肚和鳗鱼肚等，都属珍贵佳品。鱼肚味道鲜美营养价值很高，主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克.

鱼肚(鱼鳔)的涨发/p>

　　鱼肚在食用前,必须提前涨发.鱼肚的涨发常用的主要有三种：油发、水发、蒸发。质厚的鱼肚三种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。

1、油发：*鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先将鱼肚用热水洗净，控干水,下温油锅中炸.油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发*、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。*唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透.炸好后将其捞出控净油；迅速用温碱水洗净油腻，再用温水洗净，用冷水浸泡一天即可食用，一般克干肚能发克左右。

2、水发：将鱼肚放入冷水中泡几小时至回软，洗刷干净,然后放入锅中，加冷水,慢火烧开，微火煮3-4小时，捞出用温水洗一遍，换水再煮至发透，无粘性时再用冷水漂净即可食用，一般克发2克左右。泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。

3、蒸发：先用热水将鱼肚洗净泡软，放入盆中，加入冷水，用保鲜纸封住盆口，上屉蒸5-6小时，取出用温水冲洗几次至无粘性时用冷水浸泡，一般克干肚能涨发克左右。

鱼肚(鱼鳔)加工中的注意问题：

1、如果鱼肚的颜色发黑或有黑斑杂色时，说明鱼肚已变质不能食用。

2、鱼肚在水发或蒸发时，水要加足，发后必须先用温水洗好至无粘性时用冷水浸泡或用凉的清汤浸泡，以增加鱼肚的滋味。

3、鱼肚在制作菜肴时，最好淋鸡油，以增进菜肴的感官效应。