北京哪个医院看白癜风比较好 https://yyk.39.net/bj/zhuanke/89ac7.html黏黏的口感，让人眷恋的土地的芬芳。秋天餐桌上来自山野的馈赠。
小时候不喜欢吃芋头，它黏在嘴里的感觉让人不快。可母亲总会理直气壮地教训我不许挑食。每到秋天，因为担心当天的晚饭会不会又是拌煮芋头，我总会忐忑不安地瞥上一眼餐桌。
可是一旦长大成人，我也开始为等候芋头上市而心焦了。当明月皎洁的八月十五到来的时候，我总会忙不迭地奔向蔬菜店。
*昏，高高的天空上飘着卷云，走进蔬菜店，装满箩筐的是圆滚滚的大个芋头。芋头散发着泥土的味道，褐色的皮毛茸茸的，让见者忍俊不禁。大叔，给来一堆！提着沉甸甸的袋子，心里开始盘算该做什么。新上市的芋头，还是先做拌煮芋头吧。
但是一旦站到厨房里准备开始动手的时候，还真的有些紧张。因为煮芋头的火候太难掌握了。香喷喷、黏乎乎、热腾腾——要是什么时候都能做出这样的效果当然再理想不过。可实际做出来的煮芋头常常不是没入味就是硬得像石头，或者烂成一锅粥。
想要把芋头煮得像模像样，还真不是一件简单的事。
做得黏稠还是做得松软，都应该根据芋头的性质来决定。这一冷静的审视，正是专业厨师实力的体现。而像我这样的外行，一直以为不管做什么菜芋头都是要预先煮一下的。
“预先煮一下芋头，是为了让做出来的芋头口感比较松软，同时去除芋头的黏性和苦涩。如果是日本料理店做的菜，颜色也很重要，所以还兼具漂白的作用。煮的时候既可以用水，也可以用淘米水或者加点醋。但其实只要把芋头泡在水里，里面的黏性成分就会溶解到水里。去掉芋头里的黏性成分，就既能使芋头容易入味，又能让芋头富含的淀粉发挥出松软的口感了。”
西塚厨师顿了一顿，又这样说道：“但是那种回味悠长的黏性，不正是只有芋头才有的特色吗？为了能让它的黏性保留下来，有一个好办法，就是在水里放点盐。这样就不会让芋头里的黏性成分跑掉了。如果把芋头用盐搓一搓再蒸，就能让芋头呈现富有韧性而黏牙的独特口感。”
我不禁茅塞顿开——煮芋头原来是用来控制芋头黏性的重要手段。
把食材分别煮过之后再配在一起，能让各种食材的风味更加直截了当地传达出来。
放进嘴里的瞬间还感觉爽滑的芋头，一经咀嚼，马上变得富有黏性，而又柔软得好像要入口即化。而肥美海鳗汤汁的鲜美又同时在嘴里蔓延开来。
品尝着这美味佳肴，仿佛聆听着秋天缓缓走过的脚步声。
“为了让芋头显得更白一些，我会用淘米水事先煮一下。之后把芋头浸在热水里洗干净，再把芋头移到相同温度的用海鳗煮出的汤汁里，最后再放些鲣鱼干调味。”
芋头如果在煮过之后放凉，表面就会变硬，并形成一层膜，且口感变差。而且如果温度产生变化的话，会变得较难入味，芋头还可能裂开。另外煮芋头只能煮到八成熟。
如果不在一开始就把芋头煮够火候的话，之后再怎么煮也没法让芋头入味了。在开始调味的阶段，要用小火慢慢地、静静地加热。换言之，芋头美味与否，完全取决于预处理的阶段。
“其实只要外层煮进了味道，拌煮芋头就已经足够好吃了。”
因为芋头本身就富有风味，所以即使不进行预处理，直接拿来煮也同样美味。
“我小时候，用陶器的碎片刮芋头皮，洗芋头都是小孩的工作。但是因为量实在太多了，所以到最后已经厌烦得不行了（笑）。偶尔看到邻居家煮芋头的大锅，有的在锅里放油豆腐，有的用带甜味的出汁，有的仿佛是在做拌煮芋头，用酱油把一大锅做得一团漆黑……做法可以说是五花八门，有多少家就有多少种做法。”
看上去做法粗犷的煮芋头，每一锅其实也都有着各自不同的风味。
“煮芋头的时候，从盐的量和放盐的时机最能看出一个厨师的技术。”煮芋头最关键的还是既不让黏性成分跑掉，也不让煮芋头的汤汁发浑。“如果味道太咸这道菜当然也就没法吃了，但如果盐放得不够，芋头的黏性就会跑掉。”
散发着浓香的牛肉，富有弹性而滑溜的魔芋，再加上葱的清香、酱油的风味，今年刚刚收获的芋头正在大锅中酝酿着它的美味。再看看邻家的锅里，每家的煮芋头看起来都是那么美味。
让我们细细品尝芋头这位来自深山的使者为我们捎来的浓浓的秋意吧。
食谱芋头海鳗双煮
四季豆柚子皮丝
秋天肥美的海鳗是一个幸运儿。因为它和芋头的邂逅，海鳗的美味又得以更上一层楼。芋头预先煮过之后再用从海鳗取的出汁煮好，加上煮好的烤海鳗、四季豆就可以了。海鳗回味悠长的风味浸透到芋头里，让碗中的芋头看起来也透着一股喜悦。
芋头虾肉山药丸子
菊花叶子煎出汁、朝天椒等调味料、用松针穿好的银杏果
芋头预先煮过之后，和虾肉山药丸子一起炸至焦脆。蘸料是把味淋和酒混在一起煮沸后加上出汁调配的煎出汁，再在里面加上红萝卜蓉。
毛豆泥拌芋头
毛豆
像这样充满童趣的料理，能让见者为之动容。在这里充当中秋米粉团角色的芋头，看起来非常认真投入。用来拌蒸好后的芋头的，是煮软后用网眼过滤磨碎的毛豆。味道平和的芋头一旦碰到毛豆泥，便一下有了光彩照人的感觉。
《和味道：四季和食》
书中所介绍的日本料理，全都是基于对食材的钻研而创作的原创作品，富有创意、饶有趣味，又不失家常菜的淳朴。
青岛出版社
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