北京白癜风医学研究院 http://news.39.net/bjzkhbzy/180126/6025062.html江南风物，雅澹温柔，品相千百，珍馐无数，自是得益于好山好水的滋养，也得益于能工巧匠之智慧。
有巧思巧手的象山人，手艺活不输他人，艺术的追逐上也不遗余力。有口福的象山人，独乐乐不如众乐乐，要把口福惠享众人。仰观半岛的四季更替，俯察象山的品类之盛，总会心生自豪，并由衷地感激这块福泽之地。
爵溪咸糟鱼
爵溪昔为渔村，因村南一溪林茂雀噪而取村名为雀溪，元代谐音作爵溪。作为渔村的爵溪在历史上非常著名，百姓素以出海打鱼为生。为祈求出海平安、鱼虾丰收，渔鼓和戏曲表演在民间十分盛行，其中尤以新年和洋山市（大*鱼汛季）最盛。表演时，近百名男女身穿渔家盛装，涌向沙滩，在鼓、锣、钹等多种民间乐器的伴奏下翻转腾跃，构成一幕气势恢弘的场面。渔鼓在爵溪已经有了三百余年的历史，伴随着爵溪渔业的兴衰却从未消逝。在没有冰箱的时代，鱼多价贱，鲜食吃不完，于是人们发明了各种保存海鲜的方法：盐渍、糟、醉、酱、脯、鲞等。即使到了这个冰鲜和冷藏技术高度发达的时代，象山的大小菜市场，总还有一个小角落，留给各种干货、咸货、鱼鲞。这些角落散发的咸腥味道，也许就是象山人最深的眷恋。这些咸货里，有一味是象山人餐桌上常有的美味，那就是咸糟鱼。
在象山，提起咸糟鱼，老饕们第一个想到的就是去爵溪相熟的人家去买上一点，没有胃口的时候，咸糟鱼正是开胃最好的佳肴。寒风起，鱼蟹肥，冬至前后，正是象山海鲜最肥美的时候。螃蟹长出满满的膏*，带鱼的肚皮、白鲳鱼的鱼鳍边、海鳗的皮上累积起厚厚的油脂。有些人家会从现在开始囤积一些海鲜，用于冰鲜、腌制或者晒成鲞。因为再过一个月，年关将至，而这些味道，或许就是年的味道。而这时候的老爵溪们，就开始心心念念着做点咸糟鱼，满足下口腹之欲。过去的日子里，制作咸糟鱼是一门口口相传的手艺，没有什么标准化流程，每家都有着不同的配方，做出来的味道也不尽相同。爵溪人老林的咸糟鱼在邻里间有口皆碑，每年冬天，腌制几坛咸糟鱼是他必做的工作。这时候的马鲛鱼、鲳鱼、鳓鱼正肥美，这三样也正是做咸糟鱼的好材料。一条条鲜鱼被洗干净切段，细细抹上盐巴，码在坛内，压上重物，就这么腌上三天，原本松散的鱼肉变得紧实，坛子里也出了不少汁水，老林告诉我，这些水可是宝贝。这时候取出鱼段，用清水洗净盐巴，把鱼段放到通风处晾到表面水汽全无，就可以开始做糟鱼了。糟鱼用的醪糟往往也是各家自制的，醪糟的好坏直接决定了糟鱼的品质高低。晾干的鱼段抹上醪糟，整整齐齐码在坛子里，腌鱼出的汁水这时候就派上用场了，老林把汁水烧开，放凉后沥去杂质，把澄清的汁水全部倒入码好鱼段的坛子里。这时候往往鱼段还没被完全没过，要加上点*酒一直到没过鱼段为止，老林告诉我，这叫“过头水”，做到这步，整个屋子已经酒香四溢，但老林说，想要咸糟鱼香气好，还有个步骤必不可少，每坛糟鱼里加上二两高度白酒，四五十度的最佳。随后把坛子密密封牢，放到阴凉的地方，我们能做的事情就全做完了，接下来就是时间给咸糟鱼带来的神奇变化了。老林说，咸糟鱼放三年不坏，最好吃的咸糟鱼一定要隔年。来年秋风起，放在角落的咸糟鱼被人想起。新开坛的咸糟鱼总是特别令人期待，老林打开盖子，醪糟的甜味、白酒的香味就将整个屋子瞬间充满，就连家里的小猫也被吸引过来，想要分一杯羹。咸糟鱼不需要过多的料理手法，只需清蒸，便是最好的一道菜。咸糟鱼在醪糟里经过漫长三个季节的浸润，洁白的鱼肉已经变得红润且泛光泽，时间没有让咸糟鱼失去鱼鲜味，反而让它平添了一份鲜甜。咸糟鱼这一味看似简单的菜肴，却是爵溪人生活中所必不可少的，它除了是家常餐桌上的常客，更是爵溪人红白事宴请中必需的一道上桌菜。象山人把菜都称之为“下饭”，那么咸糟鱼是真正坐实了这个名字，一块咸糟鱼，往往就能让吃客们多吃上一整碗的白米饭。吃过爵溪咸糟鱼的人大多难以忘记它醇厚的滋味，很难讲它究竟是什么味道，咸中带甜，甜中又带着酒香，对于象山人而言，或许这就是我们难以割舍的家乡味吧！
End
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
