幸福起步价寿司 [复制链接]

作为一名寿司爱好者，看纪录片《寿司之神》每次都有一种复杂的心情。当普通的米饭和鱼生被提高到“神”的境界，其中的压力，惶恐，期待，和自尊似乎让好生生的一餐饭变成了负担。食客不想让师傅瞧不起，而师傅也怕无法满足不远万里赶来的期望值。中折的结果也只能是双方在短短的半个小时内，不聊天，不小酌，一干而净眼前的寿司。

但是寿司应该是给人带来幸福的食物。

它生于战乱，初衷是给难民的充饥食品。它原来只以盐研制成咸鱼，便于长期保存。

它有握卷手卷押等之种种，便于保存和行旅。一顿幸福满满的寿司料理，除了一掷千金油脂丰厚的金枪鱼腩(Toro),海胆(Uni)，三文鱼籽（Ikura)等名贵的食材，主要是那些易得又处理方式繁多的平民鱼生撑起主场。高贵鱼材的口感与价格大致成正比，享受有余，缺少了几分惊喜。而那些平价易得的普通鱼，给了让师傅大肆发挥，真正化腐朽为神奇的灵感。

这里介绍的三种寿司都是家家户户的普通寿司小店中日日供应，垂手可得，而且很容易做的好吃的寿司。因为它们的平价和亲民，这里就叫它们幸福的起步价寿司吧。

1.玉子烧(Tamago/EggOmelete)

印象最深的是学徒中泽为之挥泪的玉子烧。遗憾的是，由于食材的低廉和大部分日料店限于成本和精力，极致如此的玉子烧一般只有在顶级寿司的最后一道菜才可享用。虽然玉子烧单价依旧平民，但顶级寿司的高价入场费让它无法成为一道日常菜。

鸡蛋是最普通最平民的食材，家家户户都有一两道以鸡蛋为主食材的治愈料理。然而真正将玉子烧发挥到极致，口感似海绵，似丝绒，似酒酿，似泡芙，甜而不腻，柔而不糜。它本非甜食却取代了甜点，寿司师傅对寿司的满腔赤诚似乎都被这一直小小的，不起眼的玉子烧给一语道尽。

师傅喜欢把它以各种形式盛放在末尾。除了传统的握寿司装盘，方形松软的玉子小小的玉子时长一切为二，似一可爱的和式小屋。寿司有时也简单粗暴的往盘上一摆，里却包含了小小的心机。小心机，有淡淡的梅子酸，有爽口的清酒澈，也有平淡的豌豆香。一枚玉子，承担了压轴的重头戏。就像演唱会到了最后一曲，经历了跌宕期末的味蕾盛宴，最后一切都归于平淡，暖心的安可曲。

最后想小小的补充一句，大部分日料店供应的“鸡蛋寿司”应该都是“厚蛋烧”。区分起来很容易，厚蛋烧一般都已经做好很久，所以拿出来的时候是凉凉的，咬起来一口口很结实，也比较容易做成寿司的形状加上米饭。而玉子烧则是室温，所以它一般都没有或者只有很少的米饭在中间，松松软软一口就融如口中啦！两种鸡蛋寿司，做的好，都是幸福感满满的好吃。

2.海鳗寿司(Anago/SeaEel)

可能由于它的兄弟淡水鳗鱼(Unago/Eel)实在是太有名了，在寿司点会指名道姓点海鳗的客人并不是很多，一直特别委屈的处于“今天鳗鱼寿司卖完了”的替补品。第一次尝试就是在这种情况下，却无可救药的爱上，把它放在和玉子烧相并列的位置，作为一场寿司盛宴的压轴大戏。

相比淡水鳗鱼，少了淡水鳗鱼的香脆和油脂,海鳗的口感清爽，鱼口的质感十分柔软。没有鳗鱼寿司的浓墨赤浆，师傅看似不上心，用鱼刷末尾残盛的几滴酱油，星星点点的点缀着这块平平白白的海鳗兄弟，一直到入口，才发现它的美味足以撑起一整片味蕾。用舌尖轻微一泯，肉感轻柔的海鳗却以消失的无影无踪，似乎从来不曾入口过，只却在唇齿间留下了层层丝丝绵绵的暖意。可以形容好吃寿司的词实在是略单一，顶级寿司的评判标准似乎总是“入口即化”，而海鳗兼备入口即化，暖胃，和清口的三重特色。下次是不是也可以给海鳗寿司一次机会，品尝一下这道寿司中独有佳肴的那份不为人知的幸福？

元太的眼里只有鳗鱼饭，而在幸福寿司里面，请也给海鳗寿司一席之地吧。

海鳗

淡水鳗鱼

总是写完一段忍不住插几句嘴。好吃的海鳗还是相当易得，本地有口碑的寿司点都能把这道寿司做的好吃。而我在洛杉矶的Sasabune尝到过的一ButterfishSushi,(日语”Ibodai,”肉鱼?_)，虽然不是海鳗但是口感十分相似，是类似做法中目前吃到过的最最高点。有海鳗之清爽却不带一丝皮腥，还来不及细细品尝馋嘴的味蕾早已把它消化殆尽。虽然只是一道普通的海鱼，却丝毫不逊色于顶级金枪鱼腩的柔嫩。但是除了Sasabune真的还没有在别的地方吃到过这么好吃的，所以只能把这里当做特例给大家分享出来。

3.长鳍金枪鱼(AlbacoreSushi/ShiroMaguro)

北美欧洲遍地都是的AlbacoreSushi却在日本本土的海域非常少见，价钱却也不昂贵。作为金枪鱼中最平价，最普通，样子最奇怪-唯一的白金枪鱼，它一直不太受高端寿司师傅的待见。随着大家对这种金枪鱼的尝试日渐增多，越来越多的寿司师傅也会把它作为菜单上的常客。一旦站稳腿脚，长鳍金枪鱼现在常常作为是开篇第一道菜，来势汹汹的准备惊艳各路挑剔的食客。

长鳍金枪鱼的口感也很有个性，是一条一条少有不走入口即化路线的金枪鱼。肉感紧致，做法也千变万化。这是寿司师傅展示自制酱油和调味手法的最佳时机。葱，姜，鱼籽，洋葱圈都在这鱼背上的战场各显身手。如此，好吃的Albacore似乎并没有特定的口感，可爽口，可香脆，可辛辣，也可平淡安静的做一条好吃平价的金枪鱼。

最后想说，好吃的寿司千千万万，每次去一家新店几乎都会认识几条以前不认识的鱼。但就像人生中最后一顿饭，大家多半会说妈妈做的饭一样，深夜任性想吃寿司的时候，最想要的，也是几种最最平常易得的鱼和鸡蛋。希望大家喜欢这里介绍的几种比较平民的款式，享受起步价寿司中蕴含日常的小幸福。

--Anna

Anna是我在韩国认识的嗜日料如命的生活在加州的上海姑娘。由于一门USC的神课iPodia，五个国家的小伙伴齐聚韩国大田KAIST准备最后的课程展示。我们熟起来竟是因为最后一天在韩国，先去KTV而没有喝酒，之后去酒吧发现与先去喝酒喝high都在酒吧桌上跳舞的大伙节奏跟不上，索性买了些韩国小吃回酒店聊天至深夜。之后Anna和Kes来北京找SecretParty的各位，当然，为了纪念我们在韩国相识，我们吃的还是韩餐。

对美食有热情的Anna，从大洋彼岸为我寄来吃文，看得我口水都要流出来了。对于日本料理，我也没有太多名店倾向，寿司之神已成为一种精神领袖，去吃倒不是真的因为这家店味道强过其他店太多。

日本料理，不必去什么名店，但最好不要去专门做游客生意的店。要是一人用食，建议坐在吧台位置，除可以全程观摩师傅握寿司之余，还能看着当日鲜鱼菜单便捷点自己想吃的寿司，一般在吧台的角落会有放有当日食材的玻璃柜。一般比较用心的小店，师傅会在吧台前旋磨马上要用的山葵。Anna说的很中我的心，珍贵食材自有它丰富独特的口感，但是最温暖人心的还是那些平民款式，默契，不愧是跨洋吃友恋。

我有见过的一个“小心机”，便是在捏好的米饭上沾上罗汉橙Yuzu皮碎，把鳗鱼放上去，再撒上些柚皮碎，本来星鳗寿司让人吞下整条鳗鱼是很腻的，加了柚皮碎后，口感清新且吃下毫无压力。还有“小心机”是在海胆寿司上撒上一些吃铁板烧常用的玫瑰盐，配上花型食器，意境与口感俱佳。

另外，在我第一次跟寿司狂热爱好者吃寿司的时候，被建议说，从白鱼开始（例如鱿鱼、比目鱼、鲷鱼），再到带银边的鱼（青花鱼、鲭鱼），再到红肉（黑鲔鱼或者牛肉），纹路比较明显的三文鱼或鱼子寿司，以最肥的鱼收尾生鱼片寿司（大脂或中脂金枪鱼），切换到清淡一点的玉子寿司或鸡蛋卷，最后还可以来点金枪鱼小卷。加上我爱喝味增汤，每次这么吃下来都是扶着墙出去的，师傅那么认真在面前做，不吃完是很有心理压力的。

在丹麦瑞典的时候，和内心完全日本的日语比英语流利的新加坡女孩经常课后去吃寿司，北欧鱼生一级棒，特别腌三文鱼，好吃不贵，养成了回国后无法持续的爱好--吃三文鱼。经常，我就任性只点常见的白鱼，三文鱼和金枪鱼，来回吃不会腻，饭后一碗味增汤，被我们称为“北欧妈妈温暖人心料理”。

和牛眼肉，入口即化，难得晓飞还记得小时候北京除了卤煮外难以忘怀的入口即化，看着那享受的神情，简直跳戏到中华小当家吃到顶级料理时候“叮”飞到天上的感觉。茶碗蒸，因为小卉爱上茶碗蒸，碗底总有惊喜，一点一点像挖宝藏一样，每次吃茶碗蒸总会想到小卉挖到“宝藏”时候像小孩一样的温暖笑容。

有一种食物，让你想起来会不自觉地笑，心也跟着暖起来，那就够了。

幸福起步价，就是这么简单。