北京那家医院专治白癜风 https://baike.baidu.com/item/%e5%8c%97%e4%ba%ac%e4%b8%ad%e7%a7%91%e7%99%bd%e7%99%9c%e9%a3%8e%e5%8c%bb%e9%99%a2/9728824?fr=aladdin最近食运特别好，接连刷新「本年度最佳XX」的纪录，不愧是食欲之秋。
本周固定去さいとう吃饭，不仅是历来表现最好的一次，也是今年并列最完美的寿司经验（另一名献给水谷），值得纪念，赶紧来写一笔！
上次写さいとう时也有提到，全年菜单里秋季最棒，秋季中又属鲑鱼子和烤星鳗最棒。米其林常爱讲为了XXX值得专程造访，在我看来，不仅是“为了さいとう值得来东京“，更应该具体到”为了さいとう的鲑鱼子和烤星鳗值得专门来东京“！
さいとう，秋天必访！
一坐下就吃鲑鱼子。
说起来，鲑鱼子也是个蛮神奇的物种。虽然一年中都能找到质量不错的鲑鱼子（松川常年提供的就非常好），但是仍然要到秋天，进了9月份，北海道的禁渔期一过，大量从俄罗斯洄游至日本近海产卵的鲑鱼杀至，市面上的鲑鱼子才充分地美味起来。这种秋季捕获的秋鲑鲑鱼子，就是要比平常时节的好吃些。
也只有在这种大供应量的时期，餐厅才能更迅速、更低成本的拿到高质量的鲑鱼子，消费和供应周期一短缩，最大的直接受益者就是客人。除了常年流通的酱油、盐渍鲑鱼子，这个时期还能吃到完全新鲜，无调味的鲑鱼子。
去年非常奢侈地在さいとう吃了三次鲑鱼子，都近乎无调味，仅仅加了非常非常克制的一点点盐与出汁（是没有汁的），柚子调香，秋鲑鱼子的鲜味非常直接、强劲地冲出来，令人印象太深刻了。至今我都能立刻回忆出当时的鲜味和口感，而且我一直没有吃到超越这个版本的鲑鱼子。
今年的版本，鲑鱼子的鲜度稍逊（可以看出上年的鲑鱼子更加鲜红＋闪金光），为了与之配合，さいとう用更多出汁把鲑鱼子化开，纤细淡泊的鲜味没有上年那么横（hèng），更为高雅，适合细细去体会鲑鱼子和出汁之间的巧妙平衡。
你是能很明显地感觉到出汁的承托作用，轻轻地把鲑鱼子的鲜味垫了起来，而且为了不抢鲑鱼子的微弱香气，出汁做得很薄，几乎无气味，但是在嘴中仍然保持高级昆布的特有“香气”，这个出汁做得也超厉害！
我觉得这就是一个好料理人该有的基本功（说基本，其实也只有为数不多的人能做到），真的懂得食材，有思考的能力，能够把食材的长处发挥出来。
鲍鱼和章鱼，定番。
さいとう的章鱼城中一绝，上周去松川吃饭的时候，松川还开玩笑说要派徒弟去さいとう免费给人洗盘子顺便扒窃这个章鱼的做法，哈哈，果然爱吃之人欣赏的东西都差不多。
永远稳定而美味的章鱼。
章鱼在每个寿司店的表现有非常大的差异，比如青空的章鱼是比较素的，素煮之后沾盐，偏咸口，和甜口的さいとう在光谱两端。然后像よしたけ、都寿司、一柳等等绝大多数寿司店，章鱼都不敢做得这么甜，因为做得太甜通常是没品的代言词，只有さいとう特别甜，却甜得一点都不下品。它的甜味不会留在口腔里，章鱼进喉咙之后，甜味就结束。这种洗練、高雅的气质，さいとう特别擅长。
然后我总说，在さいとう吃饭就看两个东西——鲍鱼和海胆。
这两个东西没问题，当天的用餐体验就基本90分以上；这两个东西一不行，直接往60分以下滑。
比较熟的朋友都知道我以前并不喜欢saito，点就在这里。我觉得一个名气这么响的店，又不是次郎那种特殊案例，给我出带腥味的鲍鱼海胆，简直不可理喻啊。其实直到现在我也觉得不能接受，不过さいとう这种走高cp路线的餐厅，也得说情有可原吧，毕竟鲍鱼和海胆算是最高价的两个单品，质量要拔高，价格蹭一下的就冲上去了，饶是再有料理本事也没法搞。只能当做定位问题去理解了。
这天的鲍鱼一看就靠谱，*边，不发灰；果然，香气口感都很好，没有水稀稀的感觉，纤维也清晰，吃得很满足。
鲍鱼完了接下来就是海胆。
在saito吃海胆真的考心理素质，10次里面顶多2次是合格的，坏的是命，好的靠运。
还好还好，这天的赤海胆看起来颗粒清晰（即便如此在saito也还是不能完全大意），无腥味（这真的是我对saito的最大期望值了），还挺清甜，所以说这天有食运！
顾着想鲑鱼子和烤星鳗，都忘记这会儿还有戻り鰹（洄游鲣鱼）了，秋风一起，也是好吃得要紧。
这些年对戻り鰹的热情有所减少，更偏爱吃春季的初鰹；尤其在saito，纤细洗練的风格做风味轻爽的初鰹简直绝配。戻り鰹的丰满韵味，saito的做法带不太出来，我还是喜欢次郎的多些。
秋刀鱼卷大葉包在紫菜里。
去年的秋刀还不是这么吃的，今年尝试用紫菜包起来，好招！秋刀的腥气基本被平衡下来了，当然好此味的人可能就不喜欢这个做法，不过我还蛮佩服saito的，做任何食材都坚持同一风格——轻、薄、雅——通过调整腌渍时间让秋刀鱼不过度厚重。
锵锵！烤星鳗登场。
星鳗、海鳗、白鳗，中文有很多种说法，经常把人搞昏，还是日语好认，海里出生长大到老至死的就是アナゴ（穴子）。
去年在saito第一次吃到烤星鳗的时候整个人都呆了，真的是太好吃了。好吃到，为穴子这种没什么个性特点的无聊食材，赋予全新的生命（其实我很想打10个感叹号表达我内心的激动心情）。
以至于今年我从坐到座位的那一刻开始就翘首以盼，絮絮叨叨地不停地讲，好想吃烤星鳗，好想吃烤星鳗。
这天的星鳗肉很厚，鳗类特有的高蛋白质口感更强烈，弹性比白烤鳗鱼再高一个等级；星鳗从小长在海里，所以它的肉没有河腥气，与吃大白米饭时的香气有点像，淡而清香，简简单单的炙烤就很好。
关东人吃鳗鱼都喜欢蒸了再烤，做星鳗也是，蒸烤后握寿司，基本上什么味道也吃不出来了，口感剩下一片软烂，非我所爱。
还是saito这样的烤星鳗最好吃！
カレイ，非常喜欢其酱油坠坠欲滴的姿态，说明酱的用量控制得非常好。
大家常用“教科书式典范”来形容次郎的握寿司，但是我觉得次郎那种如日本陶器般歪歪扭扭的形态更像艺术品，saito才应该用这个称谓，每一贯都是规规矩矩的标准船形。
ブリ，每一件都是标准的五指并拢般的拱形
saito的寿司给人感觉特别像RoyalCopenhagen瓷器，高水准的质地与工艺水准，每一件都是精心制作的精品，泛温润光泽，仔细端倪又有些细微不同——于瓷器是花纹的手绘差异，于寿司是每一片鱼肉的纹理区别。
小肌
光看寿司的外观，就能知道料理人的烹调手腕到哪里（其实各种料理都同理），像saito这样标准且不因neta改变舍利形状的寿司，和次郎，和すぎた，是完全不一样的握法。如果细致去考究这其中的差别，甚至会让人觉得明明都叫寿司，怎么长出来却完全不一样。
赤身
最近这几次去saito，深感他们选吞拿鱼的独到眼光，偏爱选择肉质纤细、鱼味淡丽的个体，和他们的寿司气质非常搭。
大家知道吃吞拿鱼时感到的美味，通常来自油脂的芬芳甘香，以及油脂融化时味蕾所感受到的“溶化感”，这两个特点是吞拿鱼擅长的。而吞拿鱼作为红肉鱼的代表，在蛋白质的清香，以及肉质风味上的表现，是有所欠缺的。
所以大多数寿司餐厅都会抓住其特长，通过调制刷酱，让吞拿鱼浓重的油甘香释放出来，同时补足其甜味的不足。这也是为什么吞拿鱼的食后感很“重”，也很长，风味也是浓浓的酱香型，和喝bordeaux是有点像的，余韵非常非常强。
中トロ
但是saito的吞拿鱼很特别，完全不是这个路线。
六月份吃过一尾来自冲绳的吞拿鱼，当时就有点震撼到我。那是非常非常特别的触感，几乎感觉不到块状油脂的存在，鱼质没有“红肉感”，而且最重要的是“甘甜味”，完全不是油甘的甘，而是果甘一般的甘，短而清甜，像吃苹果一样。所以香气也好到不靠酱油，鱼本身的香味已经非常美丽，带有果林般的芬芳与轻盈，没有红肉鱼惯有的血腥气。
而这天再次令人大开眼界。
完全不厚重，同样也是油脂偏少的鱼质（可以看到那超级超级细致的marbling），这一尾厉害的不在香气，而在于“溶化感”，来自肉质而不是油脂！
如果是油脂融化，回甘和余韵会非常久；而这一贯，吞下去的一瞬间，“唰”的一下就结束了，不留任何痕迹在口腔，没有finishing一说，而且放进嘴时，就能感觉到亲亲一抿，肉质便直接分解、消失，都还没抬牙齿咀嚼呢，吞拿鱼就消失在口腔中了，可见其肉质得有多纤细。
大トロ，红肉的部分仍然可以看到其纤细嫩滑的肉质
甘甜味也如同之前一样，短、平、快，苹果般的香甜在入口的一瞬间引爆，然后快速消失。
吞拿鱼的进货不像和牛有表示雌雄，但是相信这一尾绝对是小体形的雌鱼，少女般细腻的肉质太明显。向saito桑求证，他也表示应该如此。
最妙的是吞拿鱼刚拿回来第二天，还没怎么开始熟成（不包括未切开时的熟成），肉质的新鲜甜味保持得很好，所以才有如此令人震惊的效果，如果多放几天，这尾鱼的优点便消失殆尽了。
所以说这天的食运真是好到爆，若是再晚几天，饶是saito再有本事也无法将这条鱼回天。
烏賊形态美、美、美
車蝦
鯵
馬糞海胆
通常saito的馬糞海胆都是地雷，然而这一天竟然也完全没腥味，除了食运太佳，没别的可说了。
颗粒的清晰度还是短板
穴子タレ／塩
看完别人的穴子，就知道为什么saito的寿司叫做“美”了——这么一块稀稀烂烂的穴子都能握得如此有美感，端端正正地座在盘子上。
其实说了这么多，中心思想只有一个——风格和特点。
saito是少见的端庄高丽型寿司，非常非常girly，比女性寿司师傅握的寿司还girly，真的蛮特别的，我的印象中，还没有谁的寿司比saito的气质更优雅。
而且他懂得持续且统一地把这种风格贯彻到每一个料理之中，从食材的选择，到酱汁的调配手法，再到料理火候的成熟度、视觉上的美观呈现，就算只是一块清味蕾用的渍茄子，风味都要力求优雅。
曾经我真是吃不出saito的好，尤其名气大的餐厅，你很难判断别人说它好吃到底是因为出名还是真的好吃。
特别幸运的是，有很多爱吃懂吃的朋友，坚定不移地持续向我推荐saito，终于在今年渐渐体会出它的好，它的特别，它的厉害。不止saito，次郎、水谷、三谷，今年有好多寿司经历都刷新了我对寿司的认知。
这些经历带给我的不仅仅是一顿美味的寿司晚餐，一次开心的用餐经验，更令我倍加感谢的是它让我站在更加客观、谦逊，且保有好奇心的状态看事情——你永远不知道还会碰到什么更美好的料理。
最后，食运果然很重要啊！
你可能也喜欢，
鮨さいとう｜全球最难订的三星餐厅
隐店｜鮨いちかわ，名门之风
寿司与香槟
饭局二三事
Vol.2食运
图／文：Dayday
ster
知乎专栏：EatLikeAMonster
网站：
