年味温州云端相聚丨一味瓯菜致新年周雄 [复制链接]

编者按

此心安处是吾乡。因为防控疫情，年春节，“就地过年”成为许多人的选择，从另一个角度看，确保了健康，便是对亲情最好的呼应。

减少流动、不减年味，我们云端相聚。今天起，我们陆续推出“年味温州云端相聚——世界温州人迎新年”系列报道，话年俗、抒乡情，让“就地过年”的世界温州人“人留下、心留下”。

今天推出第三期《一味瓯菜致新年周雄师傅教你烧年夜饭》，跟着瓯菜大师感受浓浓的美食年味。

大锅里噗噗冒着热气，高脚碗、龙凤盘摆上圆桌，这才是温州年味儿最给力的加持。今年因为疫情，减少流动，不妨就选择在自己的家里做一桌瓯菜吧。

今天，我们邀请瓯菜传承人周雄和他的团队，来讲一讲瓯菜的做法以及瓯菜里的年味。在不少老温州人的眼里，周雄的周师傅瓯菜馆就代表着年味，一顿寄托着温情的年夜饭，能够一解乡愁。

作为中国瓯菜研究会会长的周雄师从于金次凡、仇荣华等瓯菜名师，年仅20岁便成为温州酒家的主厨。23岁时，他率团参加了全国烹饪比赛，屡获大奖，后来又创立了金鼎美食培训学校，二十来年时间，培养了2万多名厨师。

跟厨师打了一辈子交道，在周雄师傅的眼里，最有味道的还是年夜饭。周雄师傅介绍，温州人管年夜饭叫“分岁酒”，以瓯菜为主，一般是“十冷盘加上十热菜”，寓意着“十全十美”，像腊味年糕、炸熘*鱼、咸菜全鸡等都是必吃菜，而这些菜式的背后，则是积攒了许久的不惜工本和用心。

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温州年夜饭大多以炒年糕开头，将年糕切块煮熟，再加入番茄、熟牛肉翻炒，起锅后，淋番茄酱汁，撒一把韭菜，取名“红红火火过大年”，吃一口，酸甜合适，非常开胃。

此外，*鱼也是年夜饭上必不可少的一道菜，只见周师傅熟练地将鱼宰杀、洗净，然后锲上牡丹花刀后腌制抹上蛋*、裹淀粉，开七成热油锅，将鱼入锅，炸两次后捞起装盘。周雄老师今年发明了一道新的创意菜“瓯柑溜*鱼”，*鱼是瓯菜的主要食材，更是温州传统家宴的头号大菜。瓯柑又是温州最具代表性的水果，二者相遇，尽显瓯味。

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“*鱼外脆里嫩，酸甜可口。*鱼肉每克含蛋白质17.6克，还有钙、磷、铁、维生素B等物质，可以制成水解蛋白，是良好的蛋白补充剂。配上甘甜的瓯柑，更是相得益彰。”周雄师傅说，今年因为疫情，很多在外温州人不能回乡过年，留在当地，大家也可以自己动手做几个瓯菜。

家园+

推荐几味瓯菜

炒年糕寓意步步高升

高脚十碗的正中间，温州人年夜饭桌上必不可少的就是这道炒年糕了。年糕寓意年年高，吃了年糕，才算是完整的年。年糕切成片状或者是条状，加入酱油肉、鳗鲞、鱿鱼干及各色蔬菜，一口一口根本就停不下来。

酱油肉寓意红红火火

从冬至开始，各家各户陆陆续续开始晒酱油肉。主妇们把新鲜的猪肉放在酱油中浸泡一两个小时，酱油中可以加入适量味精、白糖与烧酒，选择太阳好的天气，连续几天风吹日晒使其干燥，就成了年夜饭中别有风味的佐酒佳品。

鱼饼寓意*金白玉

鱼饼是温州传统民间特产，它以东海的鮸鱼、马鲛鱼等新鲜海水鱼为主原料，配以独特的调味品，采用传统配方及先进工艺精制而成。鱼饼外形圆滑白洁，食之香口滑软、味鲜，韧脆适度，已成为人们酒桌、饭桌上不可或缺的下酒、佐餐之佳品。每年过年，温州人的饭桌上必定会有鱼饼。

鳗鲞意为聪明上进

在鳗鱼的众多加工品中，温州一带人们最钟情的，莫过于鳗鲞了。鳗鱼鲞又名海鳗鲞，是将鲜海鳗加工风干而成的淡干品，传统的温州年夜饭中，一定少不了鳗鲞。过去，每逢年关将至，许多人家阳台悬挂腊干的年货，其中最普遍的，除了腊肉便是鳗鲞，很有“没有鳗鲞不算过年”的意思。

温州鸭舌谐音讨口彩

温州鸭舌是一道闻名遐迩地方小吃，属于凉菜，鸭舌是卤的，风至半干，在口中细嚼，韧性十足，颇为耐嚼。温州人称鸭舌为“鸭赚”，取其谐音讨口彩。

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