浙江治疗白癜风的医院 https://m-mip.39.net/baidianfeng/mipso_4320684.html鱼丸是福州、闽南、广州、台湾、江西抚州一带经常烹制的汉族传统名点，属于粤菜或闽菜系。亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。
湖北省嘉鱼的传统鱼丸。因为产地草鱼的品质好，嘉鱼鱼圆因色泽洁白，口感细腻，鲜香滑嫩，深受人们的喜爱。多以鲜*鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。剁碎鱼肉，加适量姜汁、食盐、味精，捣成鱼泥，调进薯粉，搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟。其色如瓷，富有弹性，脆而不腻，为宴席常见菜品。
鲮鱼的肉质很鲜甜，但刺很多。所以一般都是用来煲汤或做成鱼丸。
但外面卖的鱼丸店家往往会掺了其他鱼肉和很多粉，吃起来没多少鱼肉的味道，而自己在家做鱼丸虽然比较麻烦，但味道真的是非常鲜，非常有弹性。
1.从鲮鱼的尾部开始，用刀贴着鱼骨把鱼肉片出来。
2.鲮鱼肉去皮后切成小块，然后剁成鱼蓉备用。3
3.把鱼蓉放一大碗里，分次加入姜葱水搅拌均匀后，加盐按顺时针方向用力搅拌至起胶后再加入蛋清，搅拌后接着加入生粉继续搅拌，然后摔打几次。
4.锅里放清水和姜片煮至80度左右，把鱼蓉挤成丸放进锅里，用小火煮至鱼丸浮起再煮2分钟左右即可捞起。
5.锅里放油烧热爆香姜片，把鱼骨放进略煎，加少许料酒。
6.然后加开水煮至鱼汤变白后加入鱼丸和葱花，香菜末，起锅起加盐和少许香油即可出锅。
注意事项
把姜葱切成末放一小碗清水里浸泡半小时，然后把渣去掉就是姜葱水。
姜葱水，盐，蛋清，生粉这几样必须要按顺序来逐次加入。
按顺时针方向搅拌使鱼蓉更易起胶，做出的丸子更有弹性。
用姜葱水代替姜葱末，做出的鱼丸色泽更白。
细嫩手工鱼丸的做法步骤：
1选用约克左右的新鲜鱼。适合做鱼丸的淡水鱼有白鱼，刀鱼，鲶鱼，黑鱼，青鱼，草鱼，桂鱼等。海水鱼有海鳗，鲨鱼，鲳鱼，大*鱼，牙鲆鱼等。
2清洗剖腹，除去内脏洗净。从鱼脊中部划一直刀，然后用刀各向两边贴骨片出2块鱼肉，再片去皮，从尾部向头刮下鱼肉。鱼肉血合（红色部分）可去除不用，以免影响成品洁白色泽。将刮下的鱼肉用冷水漂洗一下，去除杂质和腥味，并能使鱼肉更洁白。漂洗后用纱布包起捏挤干多余水分。
3鱼肉约克放砧板上用刀背砸成泥，然后再用刀刃排斩成极细腻如脂的茸泥，铲入碗内。（图仅为刚开始，并非跺完图）。排斩鱼茸时可以在砧板上垫一块新鲜猪肉皮防止木屑杂物混入。刀刃不宜太锋利，下刀要轻，用刀背多拍砸，用刀刃多塌碾，少斩剁，这样制茸既快又便于拣出鱼肉中的筋络。这一步很关键，如果鱼肉太粗，筋络过多则之后搅拌会非常费力。
4料酒20克，葱细末40克，姜汁30克，清水克混合后分3次放入鱼泥内，如一次全部加入易使鱼茸出汤。第一次加60%，第二次加30%，第三次加10%。每次都边慢慢加入边搅拌，搅至感觉稍粘后，静放一会，再加下一次液体搅拌。搅拌手法先慢后快，先轻后重，并且必须顺一个方向搅拌。（这个过程非常辛苦，可以用电动搅拌机将鱼泥打成浆会比较省力，但相对质感必然稍逊手工搅打）
5接下来加入盐继续搅拌，鱼泥会明显增加粘性。盐的多少视鱼肉质地乃至气温酌情增减。然后将鸡蛋蛋清克（蛋*不要）用筷子打散后，分三次加入鱼泥中，每加一次后都要充分搅拌。
6最后将30克淀粉过筛后倒进鱼泥中搅拌均匀（如确认鱼茸搅拌到位，完全可不放淀粉）。鱼茸搅拌成功的标志为呈粥状，表面有大小均匀的气孔，色泽光亮并呈玉白色，拍动鱼茸时有颤动现象，搅拌时能听到啪啪响声，抓起一小团放入冷水碗中不下沉，即证明鱼茸搅拌的正合适。搅拌好后，放凉爽（25度以下）处静置30分钟—2小时待用，不宜过久或过短。
7氽烫：锅中放入清水（材料用量外）大火烧滚，转小火降至60-70度左右，保持在这个温度。将鱼泥用左手虎口挤成蛋*大小的圆丸，右手拿小勺顺势刮下，顺锅边溜入锅内。右手旁边备一杯冷水，刮一次鱼丸将小勺浸一下，以免鱼泥粘勺影响形状。
8待鱼丸见白时，静置5分钟，防止鱼丸外老内生，并可用汤勺背轻轻推动。水面如果沸腾加少许冷水，始终保持温度在65-95度之间，使鱼丸鲜嫩，切忌大火高温（超过度）鱼丸会粗糙失嫩。待鱼丸漂浮上水面，呈白色，锅边有小气泡上升时，即可捞出放入温水盆内泡上防止失水退嫩与变色。
细嫩如腐手工鱼丸的做法步骤：99清水氽后鲜汤煮：另起锅放入鸡清汤，投入鱼丸，可加入冬笋香菇火腿木耳葱末等配色点缀，煮沸后即可。
作者：S-chenme…(yxlady)
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