上次写“木山”的时候，提到了“绪方”。这次再专门写一篇绪方吧。通常对绪方的评价主要是关于文化与审美的，以及料理的减法的。我自己更感兴趣的是料理的部分，所以文化与审美方向的内容就又省下一千字了。
料理方面，对绪方的评价其实还蛮两级化的。有人赞其洗练，以减法呈现日本料理的真味。有人则完全get不到洋葱汤、胡萝卜天妇罗和山椒叶寿司的点，认为这么矫情的料理性价比低下。所以，接下来结合我个人的用餐体验，说说自己的想法。
这次拜访是在夏季。在京都，这是海鳗的季节。入席后的前几分钟我们都在默默地看绪方桑展示“骨切”的海鳗切割技艺，在充满节奏感的落刀声中开启料理的篇章。
鲍鱼
鲍鱼很神秘地包裹在荷叶中呈上。荷叶展开后，玻璃器中盛装的是来自间人港的黑鲍。夏季是黑鲍的时令，以冰柱鲍（つらら鮑）的做法将鲍鱼削成细长条，裹葛粉微煮，再浸冷水，搭配微酸的调味汁和青柚子碎，夏季的清凉感扑面而来。
大多数鲍鱼细条入口弹爽，但也有个别部位过硬，冰柱鲍不易吸附调味汁，略显味道寡淡。虽然冰柱鲍有夏季感，但鲍鱼本身的风味不易展现。绪方夏季有时也会做蒸鲍，相比之下倒是觉得吃到蒸鲍会更开心一点吧。
枝豆与梅
毛豆浓汤（枝豆すり流し）与梅子，碧波上一抹赤色，极尽简约。すり流し的做法是将食材蒸煮后捣碎过滤，加出汁调和成汤。汤中毛豆的鲜味与出汁的咸鲜形成了层次感。
梅子是用鲜青梅在糖浆中熬煮制作的，柔而不散，带酸鲜味，却不会像梅干那样过于酸咸。毛豆与梅子搭配，颇有绿肥红瘦的视觉与味觉对比，整体呈现出适度的酸与鲜。汤体温热，入口也让人觉得很舒适。
海鳗、石影贝、海鼠子
我们进门时见绪方桑切的海鳗终于登场。海鳗是京都夏季的风物诗，绪方当日的海鳗来自兵库县的沼岛，骨切之后做了烧霜处理，海鳗肉质厚实，味道淡泊，入口无刺感。
来自岩手县三陆的虾夷石影贝表面带着炙烤的纹理和香气，内部是生贝肉的海洋气息。海鼠子是半生状态的，口感如……金针菇，柔软而有肌理，微咸而鲜香，没有干海鼠子味道那么厚重凝缩。
海鳗上放了一点山葵，旁边附了一点葱丝，一碟调味酱油。海鳗可以配酱油，也可以配海鼠子食用。海鳗与海鼠子同食，感觉鲜味加倍。另一小碟中是海鳗肝，没有特别喜欢。
同行的朋友当日刚好不太舒服，吃到冷食的时候更觉肠胃不适。绪方桑便单独给她准备了一枚梅干，说这样可以缓解不适感，态度十分温柔。朋友当即路转粉……
香鱼
夏季风物诗之二。香鱼来自岛根县高津川。绪方喜用香鱼，从稚香鱼到子持香鱼，从天妇罗、唐扬到盐烤。这次吃到的香鱼一夜干裹面衣炸制，再微烤而成的。口感干香而柔，带一点香鱼内脏的苦味，搭配蓼叶醋，非常好吃而有回味感。
香鱼的传统做法是将整鱼盐烤，这样更能品尝香鱼的原味，鱼肉也更为多汁。而绪方这种做法会让香鱼本身的味道变得模糊，但也是更直白、更容易理解的美味。蘸汁没有用传统烤香鱼搭配的蓼醋（将蓼叶磨碎成汁+盐+醋），而是用蓼叶点缀在调味醋中，口味更柔和，辛辣感没那么强。相比传统盐烤，我倒是更喜欢这款的做法。
海胆、甲鱼
上次写木山的时候提到了这道菜，里面有熊本天草的海胆、甲鱼高汤啫喱、酱油出汁渍甲鱼蛋。海胆鲜甜，甲鱼汤鲜润，甲鱼蛋与海胆同属生殖腺类，味道上有呼应，而海胆、啫喱和甲鱼蛋的质感也各不相同。
相比木山添加莲根馒头和葱白的做法，绪方只用海胆、甲鱼啫喱、甲鱼蛋这几种主食材来强调本味，整体调味淡雅（但我个人还是更喜欢木山的做法）。
茄子
京都鹰峰长茄子，看起来平平无奇，但出汁浸润的茄子柔嫩而带有植物清香，配一点姜泥，让我这个小型植食动物吃的十分陶醉。因为薄薄地削去茄子紫色表皮，保留了接近表皮的绿色部分，所以茄子外侧的质感会更坚挺，与内部柔软的质感形成对比。
喉黑
来自德岛县海部的喉黑鱼，烤制后搭配实山椒，多脂、多汁，是容易带来满足感的食物，但也略显平常。
云吞
海鳗季京都一些餐厅会在一套菜单中呈现多道海鳗料理，比如同期去拜访的富小路山岸的一套菜单中会出现海鳗素面与海鳗刺身。
富小路山岸的海鳗素面
绪方的海鳗第二弹是海鳗云吞。轻薄云吞皮裹着洁白的海鳗肉，轻柔、淡泊，看起来就是应该出现在绪方的料理。
云吞搭配用醋、酱油与山椒油制作的蘸汁食用。入口有云吞皮顺滑和海鳗淡淡的香气，但云吞皮做的并不完美，容易破碎。
鲭寿司
醋饭的部分充满甘香回味，鱼肉略带腥气。
香鱼饭
干香、柔软、美味。
咖喱荞麦
比较细的十割荞麦，搭配浓香的咖喱蘸汁。
抹茶与莼菜
抹茶啫喱与莼菜，微苦的茶味中带一点甜味，清凉爽滑，是夏季之味，只是我觉得风味上略显单调。
绪方的每道料理中，肉眼可见的食材数量极少，往往不过二三样（刺身除外），药味的使用也很有限。往往是以一种主食材+简单调味料，或二三种主食材的互相搭配来构建料理的味觉框架。
在这种情况下，很难出现令人惊叹的复杂味觉组合，食材品质和料理技术的优劣也会更直接地暴露在食客面前。极简、克制是柄双刃剑，正面是“至真之味”，反面则是“平淡之味”。
对我来说，绪方不是完美的，但是是独特的。去理解绪方料理的难度如同去理解其美学上的造诣一样，需要更多时间与思考。不过，在任何一个领域，一个人可以完全按自己（非主流）的意愿行事，这样的自由都令人羡慕。
緒方
